干白葡萄酒的質量，主要由源于葡萄品種的一類香氣、酒精發酵的二類香氣、陳釀香氣以及酚類物質的含量所決定。對于葡萄來說，芳香物質主要存在于葡萄果皮中，設法有效而完善地保存這些芳香物質，是釀造優質干白葡萄酒的方向之一。針對不同的葡萄品種，須采取合理的工藝措施，充分挖掘其品種潛在的質量，從而釀造出具有獨特風格的優質干白葡萄酒。
一、原料要求
葡萄酒的質量先天在于原料，后天在于工藝。體現出原料的好壞是決定因素，首先是品種，具有其獨特的風格，其次是白色品種在完全成熟時一類香氣達到最大。應該盡可能使其達到完全成熟時進行采摘，并且應該在低溫采摘，即清晨采摘有利于保持品種香氣和防止氧化。
二、除梗破碎
原料通過輸送、破碎除梗、壓榨等，都會增加懸浮的比例而降低干白葡萄酒質量，為了保證取汁的質量，所有帶有輸送或分離螺旋的設備都必須低速運轉，確保完成正常的工藝處理。對于該工序的總體要求是除梗完全，破碎適中，不能破碎過度，可通過對除梗破碎機的選擇或調節來實現所要求的破碎程度。
三、和緩壓榨
任何對原料過于強烈的機械處理都會提高酚類物質的含量，使果實種子和果梗殘屑等懸浮物增多，浸漬作用使其具有生青味，酒質香氣粗糙。為避免此現象發生，多采用真空氣囊壓榨機，它有以下特點：
1.汁分離速度快，且出汁率高。
2.壓榨次數少及壓榨壓力低于大氣壓，不超過0.7—0.9atm（1atm=101325Pa），有效地提高了葡萄汁的質量。
3.通過自身的軸向管口與破碎機直接連接到供料罐中，在密封狀態下，以不同的壓力進行抽真空和緩逐級取汁，降低了固形物含量，防止了果汁的氧化。
因此，采用氣囊壓榨機所得的葡萄汁果香清新、口味純正，能充分發掘出葡萄品種的典型性，這對釀造優質干白葡萄酒尤為重要。
四、果汁澄清
葡萄在生長過程中表面易附著塵土和野生雜菌，并在運輸、破碎、壓榨過程中也會增加雜物，導致大量果膠被提取出來。雜物會給果汁帶來不良異味，果膠容易導致混濁，阻礙粒子快速沉降，出汁率降低。為提高質量，在葡萄酒發酵前，可通過澄清處理將這些物質除去。
1.自然澄清
防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，應添加SO2。在取汁過程中立即加入葡萄汁中，其用量為60mg/L－80mg/L，混合均勻，并迅速降低葡萄汁的溫度6℃－10℃，在此溫度下靜置48h后分離。
2.果膠酶澄清
果膠酶是一種由酯酶、解聚酶、纖維素酶和半纖維素酶等組成的復合高效酶，通過它們的協調作用，可以有效切裂并降解葡萄果肉和果膠的復雜分子鏈接結構，使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而使帶正電的蛋白微粒暴露，并與帶負電的膠體微粒相互吸引，迅速凝聚沉淀，從而有效降低了葡萄汁的混濁狀況，最大限度地提高澄清度，使釀出的酒質豐富細致。根據汁子的情況，對于自流的優質汁無需下膠處理，對于差的汁子可進行皂土或pvpp的處理。
五、防止氧化
在葡萄酒的釀制過程中，氧化現象成為影響干白葡萄酒質量的重要工藝條件，為了避免生產過程中的缺陷，主要采取以下措施：
1.葡萄在壓榨汁前應剔出霉爛的葡萄，壓榨完后立即將葡萄汁同籽、梗及皮分開。
2.葡萄汁立即加入SO2，以防止葡萄汁褐變和保存酚類化合物，采用SO2和抗壞血酸協調使用，起到抗氧化作用。
3.加入高效果膠酶進行澄清處理，除去葡萄汁中易氧化物質的含量。
4.葡萄汁溫度降至8℃－10℃，可降低葡萄汁褐變力度。整個釀造過程盡量在低溫下操作，低溫下多酚氧化酶活性明顯降低。
5.為了防止液面滋生膜菌，盛酒容器必須滿容，不留有空隙或采用惰性氣體（CO
2、N
2或CO
2和N
2混合物）充入，可較
文章來源華夏酒報大程度地杜絕葡萄酒的氧化現象。
六、酒精發酵
將葡萄汁中的糖轉化為酒精和二氧化碳及生成一些酯類等芳香物質的一個生化過程。
1.前發酵
?。?）添加酵母：澄清的果汁泵入發酵罐后，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量在0.2%，首次啟動后酵母量為0.1%－0.15%。
?。?）溫度控制：發酵溫度控制在12℃－15℃，使發酵緩慢平穩地進行，以保持酒的果香，使酒體更加細膩、協調。
當還原糖低于2g/L時，主發酵結束，將溫度降到8℃—10℃。使酵母及其懸浮物快速沉降，靜置5天后分離去除酒腳送入后發酵。
2.后發酵
裝入量為容器的95%，溫度控制在18℃－20℃，安裝發酵栓密封。當液面平靜（約20—30天）后發酵結束，經硅藻土過濾，調整SO
2含量，并用同品種同批次的酒添滿容器，密封容器口進入陳釀。
七、原酒陳釀
1.陳釀時間：一般為一年左右，依據酒的風味而定，在酒體達到其最佳品質時即為陳釀階段的終結。
2.陳釀容器：橡木桶有利于酒體風味的改善和提高，一般采用橡木桶陳釀。
3.陳釀溫度：一般要求溫度恒定，約在18℃左右。
4.陳釀管理：做到滿容貯存，陳釀環境保持通風，墻壁、地面不得染霉，添酒時應根據同品種、同酒齡、同質量并在感官鑒定后方可添罐。
總之，釀造優質干白葡萄酒只要達到：完全成熟的健康原料；整個過程防止氧化；SO
2和抗壞血酸的協調使用 ，減少對葡萄的機械強度處理；利用低溫澄清處理，獲得高澄清度的葡萄汁，低溫發酵；陳釀的管理。就能釀造出純正、爽口、協調的優質干白葡萄酒。
轉載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：張怡
