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    　在葡萄酒釀造過程中，不同種類微生物的代謝活動最終都會在葡萄酒的質(zhì)量中反映出來。這些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。醋酸菌是指能夠生成醋酸的一類細菌的統(tǒng)稱。在生產(chǎn)過程中，能夠分解酒精生成醋酸，使葡萄酒中的揮發(fā)酸含量升高從而敗壞酒質(zhì)。
    　生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，醋酸菌在葡萄酒的貯藏過程中，能夠在半?yún)捬鹾蛥捬鯒l件下生存，其危害也不單是生成醋酸，同時還能代謝葡萄酒中的碳水化合物，甘油、糖醇類物質(zhì)和有機酸等其他成分。另外，葡萄漿果上生長的醋酸菌能夠改變葡萄汁的組成，影響酒精發(fā)酵過程中酵母菌和蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程中乳酸菌的生長。因此，充分認識醋酸菌的微生物特征，影響醋酸菌生存和生長的葡萄酒環(huán)境及代謝規(guī)律等問題，對于預(yù)防葡萄酒醋酸菌病害具有十分重要的意義。
    　一、醋酸菌生態(tài)學(xué)
    　葡萄酒中的醋酸菌主要來源于葡萄漿果和釀造設(shè)備，這些醋酸菌包括醋酸桿菌（Acetobacter）的醋化醋桿菌（A.actei）、液化醋桿菌（A.Liquefaciens），漢遜氏醋桿菌（A.hansenii）和巴氏醋桿菌（A.pasteurianus）以及葡萄糖桿菌屬（GLuconobacter）的氧化葡萄糖桿菌（G.oxydans）等種的細菌。
    　經(jīng)研究表明，健康的、未被病害感染的葡萄漿果附著的醋酸菌的群體數(shù)量較少，大約為102個細胞/g，此時氧化葡萄糖桿菌為主體菌群。破損的、遭受病害尤其是灰霉病（Botrytis、cinerea）危害的葡萄漿果，醋酸菌的群體數(shù)量很大，約為106個細胞/g，此時醋化醋桿菌和巴氏醋桿菌為主體菌群。
    　在新鮮葡萄汁中，氧化葡萄糖桿菌占優(yōu)勢，而隨著發(fā)酵的進行，醋酸桿菌尤其是液化醋桿菌和巴氏醋桿菌逐漸變?yōu)橹鲗?dǎo)菌，這與它們優(yōu)先利用的碳源有關(guān)，氧化葡萄糖桿菌優(yōu)先利用糖作為碳源，而醋酸桿菌屬優(yōu)先利用酒精作為碳源，因而后者較前者耐酒精的能力高很多。
    　二、影響醋酸菌生存和生長的環(huán)境因素
    　1.PH值
    　醋酸菌的最適生長PH值在5.0－6.5之間，而在葡萄酒環(huán)境中，醋酸菌往往能在PH3.0－4.0條件下生存和生長，但隨著PH值的降低，醋酸菌的生長能力隨之下降。PH值能夠改變醋酸菌的代謝行為，不同的PH值條件下，醋酸菌對葡萄糖、乳酸和酒精的代謝情況不同。
    　2.溫度
    　醋酸菌的最適生長溫度在30－35℃之間，但它也能在10℃時微弱生長，因此，較低的貯酒溫度并不能阻止醋酸菌的生長。
    　3.SO2
    　葡萄酒釀造過程中通常的SO2使用量不足以抑制醋酸菌的生長，因此，只能通過添加SO2的方法來抑制醋酸菌的活動，其用量應(yīng)不少于100mg/L。
    　4.酒精
    　醋酸菌最顯著特征是能夠氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒釀造中，由于酒精成為了醋而使酒質(zhì)敗壞，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，約有42%的氧化的葡萄糖桿菌能夠生長在5%v/v酒精的培養(yǎng)基中，在10%v/v酒精的培養(yǎng)基中絕大多數(shù)醋化醋桿菌不能生長，約有20%的巴士醋桿菌可以生長在10%v/v酒精的培養(yǎng)基。但有些醋酸菌可以耐受10%v/v－15%v/v的酒精度。
    　5.O2
&nbs文章來源華夏酒報p;   　醋酸菌是一類專性好氧微生物，進行呼吸代謝時，O2作為電子傳遞鏈的終端受體，當(dāng)葡萄酒暴露在空氣中時，很快在酒體表面結(jié)成一層醋酸菌膜，逐漸加厚沉入酒中，產(chǎn)生很強的揮發(fā)酸，為葡萄酒的第一大病害。更有甚者，對葡萄酒進行短暫泵送或轉(zhuǎn)罐時，酒中的醋酸菌菌體數(shù)量顯著增加。
    　三、醋酸菌的代謝與生長
    　在葡萄酒環(huán)境中，醋酸菌能夠代謝酒中的碳水化合物、醇類、有機酸等成分，了解醋酸菌的代謝和生長規(guī)律，對于認識和控制醋酸菌的危害具有重要意義。
    　1.碳水化合物
    　醋酸菌可以通過HMP途徑對己糖和戊糖進行氧化代謝，生成醋酸和乳酸。醋酸桿菌屬細菌，還能通過TCA循環(huán)繼續(xù)把醋酸和乳酸氧化成CO2和H2O，葡萄糖桿菌屬的細菌卻可以氧化多種糖類和糖醇生成山梨糖、二羥丙酮、葡萄糖酸等。
    　另外，二羥丙酮、2，3-丁二醇和乙偶姻也是醋酸菌對碳水化合物代謝的主要副產(chǎn)物之一，其中乙偶姻是影響葡萄酒感官質(zhì)量的重要風(fēng)味物質(zhì)。
    　2.甘油
    　甘油是葡萄酒的重要組成成分之一，是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，在卜缶酒中的濃度一般在3-14g/l。醋酸菌對甘油的氧化，造成甘油含量降低，二羥丙酮含量提高。二羥丙酮具有甜香的氣味和清涼的口感，但它能和氨基酸如脯氨酸結(jié)合，生成有強烈的酒腳味，從而影響葡萄酒的感官質(zhì)量。

   　3.酒精
    　醋酸菌能夠氧化酒精產(chǎn)生醋酸，造成葡萄酒的敗壞。首先，乙醇被氧化生成乙醛，然后乙醛再被氧化生成醋酸。

    　4.其他醇類
    　糖醇類如D—甘露醇、山梨醇、赤鮮糖醇、木糖醇等都是葡萄酒中含量較低的組分，對葡萄酒的酒體和感官質(zhì)量都有影響，醋酸菌可以氧化這些醇類，生成相應(yīng)的糖類，從而影響酒質(zhì)。
    　5.有機酸
    　一些有機酸會被醋酸菌氧化分解，把乳酸氧化生成乙偶姻，乙偶姻是具有奶油氣味的揮發(fā)性物質(zhì)，它對葡萄酒質(zhì)量的影響取決于其含量，較高含量的乙偶姻是葡萄酒敗壞的標志。
    　四、醋酸菌病害的預(yù)防和治療
    　經(jīng)過以上分析，了解了醋酸菌的生存條件和代謝規(guī)律，對葡萄酒中的醋酸菌可以采取以下方法預(yù)防：
    　1.葡萄必須選擇健康的、未被病毒感染的漿果。釀造設(shè)備須潔凈、衛(wèi)生。
    　2.嚴格控制發(fā)酵溫度，最高不超過30℃。貯藏溫度10℃－20℃。
    　3.陳釀期間應(yīng)做到滿桶貯存，按時添滿不得留有空隙，密封容器口。
    　4.葡萄酒釀造過程中添加適量的二氧化硫來抑制或殺死醋酸菌。
    　5.陳釀環(huán)境要保持通風(fēng)，墻壁、地面不得染霉，注意衛(wèi)生及時熏硫，徹底消滅果蠅，創(chuàng)造一個良好的貯藏管理條件。
    　醋酸菌病害的治療方法：
    　開始發(fā)現(xiàn)醋酸菌感染時，唯一的治療方法是采取加熱殺菌，加熱溫度為68℃-72℃，保持15分鐘。殺過菌后立即放入已殺過菌的貯酒桶中，并調(diào)整SO2量為80mg/L－100mg/L貯存。如果沒有殺菌設(shè)備，可以采取加醇提高酒度達到18%以上。
    　如果白葡萄酒和紅葡萄酒的揮發(fā)酸含量分別高于0.88g/l(H2SO4)和0.98g/l(H2SO4)，就沒有任何方法可使葡萄酒重新改善其質(zhì)量，而且注意，絕對不能將這樣的葡萄酒與其他的葡萄酒混合。如果混合就會使整個混合體變酸、變質(zhì)，那只能用于蒸餾酒精或用作釀醋。