干紅葡萄酒的后續管理環節是十分重要的，并不是發酵結束以后，轉入貯酒罐，封口后就萬事大吉，這是不負責任的錯誤做法。我們知道，新干紅葡萄酒，特別是從當年11月到次年5月之間的新酒，是很不細膩的，也是很不穩定的，還要做大量與陳釀有關的貯存管理工作。新酒與空氣接觸的表面，最容易引起酒花菌的感染，造成葡萄酒生青味加重，果香氣喪失。為避免此類事故發生，須做好以下后續管理工作：
一、認真做好蘋果酸－乳酸發酵工作
蘋果酸－乳酸發酵是葡萄酒釀造過程中的一個重要環節，應該與酒精發酵一樣，同樣受到重視和管理。未經過蘋果酸－乳酸發酵的干紅葡萄酒是不穩定的，應盡早讓蘋果酸－乳酸完全發酵，避免次年春暖時，再出現第二次發酵，延誤酒的澄清，影響質量。
二、認真做好換罐添罐工作
（1）第一次換罐。在酒精發酵結束以后，皮、汁分離后的干紅原酒并入后酵酒罐，這時后酵罐內的酒汁要求基本滿罐，要注意后酵罐的清潔衛生，同時注意最好保持溫度在20℃~25℃，注意這時應控制總SO2 ≤50mg/l，PH2.9~3.5范圍內。觀察液面狀態，等待蘋果酸－乳酸發酵。蘋果酸－乳酸發酵后，應盡早進行第一次換罐，這次換罐主要是為了分離酵母沉淀，雖然酒并沒有完全澄清，但這一操作對葡萄酒以后的風味和澄清有很大關系。換罐后應將酒液添到貯酒罐的罐口，并用少許精致白蘭地覆蓋在罐口的液面上。尤其在秋冬季節，液面下降較快，要定期用同類酒添罐，盡量保持滿罐。
（2）第一次換罐時SO2的添加。換罐的同時迅速添加SO2（使用液體SO2、亞硫酸或偏重亞硫酸鉀），添加量應控制在總SO2≤200mg/l，游離SO2 30~40mg/l。添加后要準確化驗，這點十分重要，關系到原酒的安全越冬和今后成品酒的質量。
（3）第二次換罐。第二次換罐是在寒冷的冬季過去以后，溫暖的季節到來之前進行的，通常是在次年的2月底或3月初進行。第二次換罐時，在正常狀況下葡萄酒已經完全澄清。這里需要將澄清的酒與酒泥、酒石分離。換罐時要注意貯酒罐的衛生，及時清理罐壁和底部的酒石、酒泥。用氫氧化鈉循環清洗，然后用清水洗凈。換罐時，注意觀察葡萄酒的澄清度，如發現酒液渾濁，要分析原因，同時進行微生物檢驗，必要時要進行下膠、過濾等工藝處理。第二次換罐時，應對酒進行全面化驗，了解全部理化指標情況。換罐后隨著天氣溫度逐漸升高，罐內液面也會逐漸升高，春季要定期檢查液面，防止酒液溢出。為防止氧化，罐口最好少許高度白蘭地覆蓋液面。
（4）第二次換罐后，要對全部貯酒罐內的酒做一次感官檢驗，寫出評語，并按照感官印象進行初步的分類分級，為以后貯存管理和原酒調配提供感官依據。
（5）第三次換罐。這次換罐一般是在釀造季節開始以前不久進行，也就是8月底，這次換罐主要目的是騰空酒罐，為當年發酵工作做準備，此時的酒已經基本成熟，可以使用了。換罐時注意做好隔氧措施和SO2的補加工作，同時要求保持盡量滿罐。
三、進行換罐操作，除了做好技術規程以外，還要注意以下幾點：
①不要在炎熱的條件下換罐，那樣容易引起氧化和污染。
②刮大風的時候不要下膠或換罐，由于空氣流動，氣壓變化大，容易使酒液翻動變渾，同時，空氣中的灰塵通過門窗縫隙吹到室內，引起酒液污染。
③第二次換罐時一定要乘冷換罐，否則冬季析出的酒石就會溶解。
④第三次換罐和以后的換罐操作，最好從底閥入罐，防止沖入空氣而引起氧化。
四、做好化驗、檢驗工作
無論是在發酵、陳釀還是在裝瓶階段，葡萄酒全面化驗是必不可少的，釀酒工程師是以數據指標來指導、安排工作的，化驗數據和微生物檢驗貫穿始終，因此要求必須提供迅速、準確、及時的化驗數據，供生產指導之用。化驗工作是釀酒師的眼睛，是酒廠十分重
文章來源華夏酒報要的技術崗位，要引起企業領導的高度重視。
綜上所述，要做高質量的葡萄酒，除了有良好的釀酒品種以外，還必須有良好的釀酒設備和先進的釀酒工藝，仔細做好每一道釀酒工藝，是釀酒師的天職。發酵、分離、換罐、添罐、靜置陳釀、SO2使用、過濾、灌裝、檢驗等，每個環節都非常重要，環環緊扣，否則，一個環節出現問題，葡萄酒的質量就會前功盡棄，無法挽回
轉載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：張怡
