配制型白蘭地一般采用白蘭地酒精、糖蜜酒
文章來(lái)源華夏酒報(bào)精、淀粉酒精，外加香料、水和其它一些成分配制而成。這種配制型白蘭地酒往往淀粉酒精和糖蜜酒精味很沖，入口味不凈，異味大，外加香料太濃有水味，給人極不愉快的感覺(jué)，究其原因，主要是使用的酒精沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理。筆者在本文中結(jié)合工作實(shí)際，就白蘭地的配制談些看法，以供同行參考。
一、酒精的凈化處理
有關(guān)酒精的處理方法是多種多樣的，但最為有效且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又便于操作的，莫過(guò)于活性炭或活性炭顆粒的處理，目前，這種脫臭方法不光用于釀酒行業(yè)，在飲用水的處理上也得到了廣泛應(yīng)用。用這種方法處理的酒精，辛辣味和異味減少而且甘甜。
為提高白蘭地成分的不足，在配制白蘭地前將處理好的橡木（柞木花）放進(jìn)已脫臭處理好的酒精中進(jìn)行加熱浸泡，讓橡木在高溫下將所含香味快速釋放出來(lái)，從而增加酒精的口感，補(bǔ)充配制白蘭地橡木味的不足。
二、香味調(diào)整
白蘭地的香味主要來(lái)源于蒸餾后本質(zhì)的香味貯藏過(guò)程中從橡木中吸取的物質(zhì)，通過(guò)水解和氧化形成，調(diào)配時(shí)再添加到白蘭地中。在配制的白蘭地酒中，白蘭地原酒作為一種加香酒，它的香味遠(yuǎn)不能滿足配制白蘭地的需要，不足的香味需要根據(jù)酒的不同情況進(jìn)行添加。
白蘭地對(duì)香味的添加沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，它的加香根據(jù)來(lái)源于知名白蘭地酒的內(nèi)在香味。配制白蘭地缺少白蘭地的很多成分，如高級(jí)醇類、有機(jī)酸類、酯類等等。白蘭地原酒所含有的有機(jī)酸類與酒精化學(xué)反應(yīng)在常溫條件下會(huì)緩慢地形成酯類，它的主要成分有乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯，其中乙酸乙酯是中級(jí)酯的主要成分。這些酯類的產(chǎn)生給白蘭地酒增添了很愉快的香氣，這種香氣在配制白蘭地中是不可缺少的。過(guò)量補(bǔ)充酯類也會(huì)使酒在低溫下出現(xiàn)酯類結(jié)晶，回溫后將很快消失。
高級(jí)醇是在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中由氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)的，它具有揮發(fā)性，隨白蘭地原料酒蒸餾而轉(zhuǎn)入原白蘭地中，其中有些高級(jí)醇本身就具有白蘭地所需的芳香。
原白蘭地在木桶里貯藏時(shí)，有一系列新羥基化合物由桶板轉(zhuǎn)入到原白蘭地中，其主要成分有香蘭素、丁香醛等，這種香也是配制白蘭地所不可缺少的，它除了可以改變酒的味道，也給白蘭地酒增加了微量的香味，使酒協(xié)調(diào)、飽滿，有回味。
除白蘭地本身的香味，在配制白蘭地的過(guò)程中還需添加其它香味，使白蘭地酒更加完美。水果或干果以及具有芳香的植物的根、莖、葉、花等都有白蘭地中希望的香韻。都可作為白蘭地的調(diào)香。膠東半島盛產(chǎn)各種水果，如核桃、杏仁、櫻桃、李子、草莓、蘋(píng)果以及各種干果，很多都比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，而且效果很好。這些水果果皮含有果膠物質(zhì)、丹寧和芳香物質(zhì)，適量的丹寧能使酒精醇厚。芳香物質(zhì)主要存在于果皮里，它是構(gòu)成果味的主要成分。果肉是果實(shí)的主要部分，它主要含糖類、有機(jī)酸、丹寧、含氮物質(zhì)、芳香物質(zhì)，果膠色素和維生素等成分，它們構(gòu)成果香的主體。天然的色素能使白蘭地更加鮮艷，用水果做白蘭地加香料酒，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠且操作簡(jiǎn)單。
具體做法是：先將選好的水果進(jìn)行清洗，然后打入2倍于果實(shí)的脫臭酒精（30%）進(jìn)行浸泡，每天用酒泵翻倒一次，十天后可取汁使用，二次浸泡用同倍于水果的酒精，時(shí)間可較上次稍長(zhǎng)些，用這種方法浸泡的優(yōu)點(diǎn)是30%的酒精滲透能力較強(qiáng)，可以較完整地將果實(shí)中的有效成分浸漬出來(lái)，完全抑制一切菌類的活動(dòng)，以防止果汁敗壞，30%酒精揮發(fā)性低，可減少酒精成分的揮發(fā)，且在冬天低溫下不宜結(jié)冰。
美麗的鮮花也可作為酒加香的原料，它能在短期內(nèi)改變酒的風(fēng)味，使酒變得更加柔和、芳香。
三、白蘭地口味的調(diào)整
白蘭地在橡木桶中浸泡所獲取的單糖是不夠的。為使白蘭地口味綿軟醇厚，可在白蘭地中加入1度左右的糖，或加入適量的甘油。
四、配酒用水
處理好的軟化水，必須達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)，如水中的鈣、鎂等離子若超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，將導(dǎo)致白蘭地酒混濁，所以，水是決定白蘭地酒穩(wěn)定的重要組成部分。
五、色的調(diào)整
原白蘭地酒精以及其它酒精加香酒在長(zhǎng)期的浸泡中，橡木及果花的丹寧色素物質(zhì)已全部溶解到白蘭地或酒精中，配制的白蘭地酒中已經(jīng)有了一定量的色，但僅靠這些色是不夠的，需在配制完后調(diào)入一定數(shù)量的糖色，以保持同一品牌白蘭地顏色的一致。
白蘭地配制好后口嘗起來(lái)比較生硬，這就需要對(duì)酒進(jìn)行人工老熟處理。老熟的處理常用冷凍和熱處理的方法，使白蘭地酒中的酒精分子和水分子靠氫鍵締合改變酒精分子的排列，分子運(yùn)動(dòng)幅度減少，減少了對(duì)口腔的刺激作用，這樣喝起來(lái)柔和綿軟，從而達(dá)到很好的效果。
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編輯：張怡
