自從蓬萊有了葡萄，民間便有了用土法釀造葡萄酒的習(xí)俗。近日，筆者走訪了一位自己釀造葡萄酒的老人，并詳細(xì)詢問了他做酒的方法。現(xiàn)將釀酒過程介紹如下：
先將葡萄一粒粒摘下，用水洗凈葡萄粒上的泥土，然后放在竹筐上將水瀝干，將瀝干的葡萄粒放于盆中擠碎，最后倒入已擦干水分的大缸內(nèi)，加蓋放在背陰處發(fā)酵。期間，每天用手?jǐn)嚢韬蛿D碎那些沒有破碎的葡萄粒，待十天左右，將葡萄皮用干凈的沙布過濾出來，把沒有皮渣的葡萄汁按每百斤加入10斤的白砂糖攪拌均勻，再讓其自然地沉淀兩天后，用虹吸法吸出上清液，如此反復(fù)倒兩次缸，除去酒的沉淀物，便可放入提前準(zhǔn)備好的雪碧瓶中。放入瓶中的葡萄酒每隔幾天就需要給它放放氣，時(shí)間一長，瓶子便會(huì)起鼓起來，在發(fā)酵的整個(gè)過程中，沒有任何添加劑和對溫度的控制。
此后，筆者對這種自釀葡萄酒進(jìn)行了理化分析，分析表明：這種葡萄酒的酒精度為12.8%vol，總酸6.1g/l，糖度44.3g/l，揮發(fā)酸0.8g/l。通過揮發(fā)酸可以看到這種葡萄酒的不足之處：
1.揮發(fā)酸的形成主要是發(fā)酵前沒有進(jìn)行SO2處理。
2.沒有對發(fā)酵溫度進(jìn)行控制。
3.敞口大缸式的浸漬，導(dǎo)致了有害氣體的侵入。
4.此酒的酸度不高。
5.此酒在瓶內(nèi)進(jìn)行了蘋果酸－乳酸的發(fā)酵，且在殘留酵母的作用下，將100g/l的糖發(fā)
文章來源華夏酒報(bào)酵留有44.3g/l，實(shí)際上，是把55.7g/l糖轉(zhuǎn)化成了酒精，所以糖度降低了，而酒精度卻增加了。
通過分析，可以推算出在沒加糖時(shí)原酒的酒度應(yīng)在9.5%vol，而葡萄的糖度在160g/l左右。在瓶內(nèi)的發(fā)酵隔絕空氣，使大量的二氧化碳?xì)怏w溶于酒內(nèi)，喝起來有清爽的感覺。因此，酒雖然有缺陷但并不難喝。
為彌補(bǔ)這種民間釀造葡萄酒在發(fā)酵方面的不足，筆者談以下幾點(diǎn)建議：
第一，在選擇發(fā)酵的容器時(shí)，最好選用縮口的大缸，即口小肚大的缸。這樣，當(dāng)葡萄發(fā)酵時(shí)排出的二氧化碳?xì)怏w只能向外面排放，而外面的氣體卻難以進(jìn)入缸內(nèi)。
第二，在向缸內(nèi)投料時(shí)，先將硫磺放在一個(gè)盤中，吊在缸的底部點(diǎn)燃，燃燒后的氣體遇水生成二氧化硫，從而起到抑制細(xì)菌繁殖的作用。此時(shí)，葡萄酒中溶入的二氧化硫也起到一定的保護(hù)作用。
第三，葡萄的皮渣可在投料后5－6天的時(shí)間內(nèi)，用不銹鋼漏勺或木制的漏勺將皮渣撈出。減小了皮渣在發(fā)酵時(shí)給酒帶來的不愉快氣味，且這個(gè)時(shí)間葡萄皮中的色素、單寧已達(dá)到了酒的需要。
第四，將裝水的礦泉水瓶凍成冰瓶，當(dāng)酒溫升至30度時(shí)，將冰瓶吊在酒的上半部并定時(shí)用木棍攪拌。因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)缸的上半部溫度較下半部溫度高出5－6度，此法可有效地控制溫度。
第五，在發(fā)酵剛開始時(shí)，按每百斤葡萄汁加入五斤白砂糖的量進(jìn)行添加，這樣發(fā)酵完的葡萄酒酒度一般會(huì)控制在12%vol左右。
第六，酒的溫度降到20度左右，證明已發(fā)酵完畢。倒缸，清出酒腳，用燃燒的硫磺封好液面，然后用塑料布將缸封好，進(jìn)行二次發(fā)酵。經(jīng)過一個(gè)月左右的時(shí)間，用虹吸法將酒吸入瓶內(nèi)，放在陰冷處進(jìn)行天然冷凍。在春節(jié)前后再將葡萄酒過濾一下便可以加糖或直接飲用，用這樣的方法做出來的葡萄酒口感會(huì)更佳。
轉(zhuǎn)載此文章請注明文章來源《華夏酒報(bào)》。
要了解更全面酒業(yè)新聞，請訂閱《華夏酒報(bào)》，郵發(fā)代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：張怡
