1.葡萄酒簡單工藝流程
葡萄→去梗破碎→入瓶（罐）→發酵→葡萄酒→過濾皮渣→蘋果酸－乳酸發酵（不是必須）→虹吸法倒瓶（罐）→滿瓶密封低溫存放過冬→虹吸法倒瓶（罐）→清澈美味葡萄酒
2.工藝過程詳解
（1）衛生條件：整個釀酒過程須保持器皿的清潔衛生，避免與廚房的醋瓶子放在一起。
（2）發酵溫度：紅葡萄酒的適宜發酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發酵溫度為18－20度。
（3）原料選擇：因為是自釀，所以對葡萄品種沒有限制。需注意的是，釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄；白葡萄酒用白（綠色）葡萄或紅皮白肉的葡萄（入瓶發酵前壓榨去皮）。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來，由于紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮所含的色素，因此，應選擇高成熟度、深顏色（黑紫色）且新鮮的葡萄。
（4）去梗破碎：輕揉破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核。葡萄皮上那層白膜含有天然酵母菌，這是葡萄能自然發酵成葡萄酒的寶貝。
（5）容器：塑料桶、不銹鋼鍋、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以，但切忌與鐵、鋁、錫等金屬接觸。
（6）入瓶（罐）：盛葡萄的器皿上方應留有20%空余，以免發酵啟動后膨脹溢出葡萄汁。
（7）加糖量：17克糖/升的葡萄汁能產生1度的酒度，自然釀造最高能達到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，難以保存；糖太高——糖發酵不完，易產出甜葡萄酒。一般鮮食葡萄不加糖即可釀出酒精含量7－10度的葡萄酒。根據葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考慮加68克糖/升，即增加4度酒精度。
加糖時間：葡萄入罐2－3天，見有明顯氣泡產生，即發酵旺盛期時加糖。
（8）發酵過程：葡萄裝瓶后，盡早啟動發酵可有效阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低。
有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發酵開始的表現。此時，應每天攪拌1－3次，使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質。正常發酵期約1個星期，期間不要密封，保持少量通氣，沒有明顯氣泡產生即為發酵結束。此時，葡萄已順利變成了葡萄酒。
（9）過濾皮渣：可用細不銹鋼網（不漏葡萄核即可）等工具粗過濾，用力將酒液擠出。
（10）蘋果酸－乳酸的發酵：不是必須。此工序對溫度、酒的PH值等要求較高，只有在適宜（酸度、溫度、酒度）的條件下才能正常啟動，不能啟動蘋果酸－乳酸發酵的，可直接滿瓶封存。蘋果酸－乳酸發酵應盡量隔氧（只出氣不進氣）。
（11）虹吸法倒瓶：發酵結束，過濾皮渣后，靜置20天左右，用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2－3個月后，再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結晶等
文章來源華夏酒報雜物沉淀，此時的酒已經清澈漂亮，可以喝了。
（12）葡萄酒的存放：應避光、低溫、隔氧（滿瓶）儲存。新酒在冬季零度以下存放一段時間有利于酒石酸結晶的生成（降酸）。
（13）喝前潷酒：自釀的葡萄酒因采用自然沉淀過濾，存放幾個月后見瓶底有沉淀是正常的，這時不要晃悠瓶子，將酒緩慢倒入容器，潷出沉淀。
3.釀酒輔料常識
葡萄酒是自然的產物，釀酒過程中，葡萄酒輔料的應用不是必須。現代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業生產不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及滿足國家標準中的理化指標等商業目的。家庭自釀葡萄酒，應盡量避免工業輔料的應用。
釀酒專用酵母：用途是保證發酵的正常、快速啟動和糖分發酵的徹底，用量為2－3克/百升。
亞硫酸（含量6%的SO2溶液）：用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，適量添加有利于葡萄酒的長期保存。國家標注中規定：葡萄酒中總二氧化硫含量小于等于250mg/l。買不到小包裝亞硫酸的，一個2.5L的酒瓶子里加一片就可以了。
維生素c是營養增補劑、抗氧化劑、護色劑，用于葡萄酒護色保存是很好的，沒有任何副作用。
轉載此文章請注明文章來源《華夏酒報》。
要了解更全面酒業新聞，請訂閱《華夏酒報》，郵發代號23-189 全國郵局（所）均可訂閱。
編輯：張怡
