1.材料與方法
1.1 材料
無核白葡萄：新疆吐魯番市紅柳和園藝場，選擇無病、無蟲害、成熟較好的果實，可溶性固性物為22%，取其新鮮果實榨汁。
果膠酶（XC）：法國萊蒙特集團提供，100g/盒，用于釀制白葡萄酒。
活性干酵母：AWRI796。
亞硫酸：濃度6%，市售。
主要設備：打漿機、發酵罐、感應溫度計、換熱裝置。
1.2 方法
1.2.1 無核白甜葡萄酒工藝流程[1，2]
葡萄采收→去梗破碎→壓榨→澄清→控溫發酵→中止發酵→澄清劑澄清→冷凍（0℃－5℃）→橡木桶培養→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。
1.2.2 操作要點
1.2.2.1 采收
白葡萄比較容易氧化，葡萄采收后，應盡快進行除梗破碎，除梗破碎前要對葡萄進行分選，剔除爛果、青果、異物等。
1.2.2.2 榨汁[1]
葡萄的皮、梗中的單寧和脂類物質會影響白葡萄酒品質，榨汁必須溫和進行，為葡萄梗提供空隙，方便榨汁的進行。榨汁結束后，添加亞硫酸0.1mL/kg葡萄汁。
1.2.2.3 澄清
澄清為將加入亞硫酸的葡萄汁靜置6h，加入0.03%的果膠酶，在常溫下處理12h，取上清液備用。
1.2.2.4 發酵
無核白甜葡萄酒的發酵主要在不銹鋼桶中進行，接種酵母后的理想酵母細胞數應該不少于5×106個。為了緩慢進行以保留葡萄原有的香味及細膩口感，溫度由板式換熱器調節，控制在18℃－22℃之間。
酵母活化：準備5－10倍于待活化酵母量的溫水（36℃－40℃），將干酵母（0.1g/kg原料）撒入，可以輕柔攪拌，確保均勻浸濕、分布；靜置10min－15min，不要攪動；輕輕攪動下緩緩加入冷水或待接種的葡萄汁，將酵母液漸漸冷卻至與待接種的葡萄汁的溫度；15min內加入到待接種的葡萄汁中，確保所活化的酵母全部接入。
葡萄汁各項理化指標調整：對酸度的
文章來源華夏酒報調整，當PH高于3.6，且滴定酸度低于6.0時，根據計算添加酒石酸調整酸度。一般添加量為0.5g/L－1.0g/L，即調整后滴定酸度>6.0g/L。
控溫發酵：將發酵溫度控制在18℃－22℃，并保證發酵溫度升降平緩，不能驟降驟升。一般情況下，每日糖度下降要控制在1－2Brix以內。
1.2.2.5 中止發酵
葡萄汁發酵過程中，每隔4h測發酵醪的溫度、糖度、密度，記錄數據，觀察其變化情況。當糖度降8%左右，密度在1.010g/cm3左右時，中止發酵。以每100L無核白葡萄發酵醪中加16mL亞硫酸。將上部液體和下部沉淀物分離，取上部液體用澄清劑澄清，然后放入0℃－5℃的冰箱內自然澄清。
1.2.2.6 橡木桶培養
無核白甜葡萄酒發酵完之后還需經過乳酸發酵等程序使酒變得更穩定。由于白葡萄酒比較脆弱，培養過程在密封的橡木桶中進行，由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經過桶中培養的酒顏色較為金黃，橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。同時，乳酸發酵之后會減弱無核白甜葡萄酒的新鮮酒香以及酸味。
2.結果與分析
2.1 控制無核白甜葡萄酒發酵過程中殘糖含量的中止發酵
中止發酵是加工無核白甜葡萄酒的關鍵技術。無核白甜葡萄酒的一般酒精含量8.5%vol以上，含糖量大于等于50.1g/L，發酵過程中酒精與糖分全部來自于葡萄汁，由于發酵產生8.5%vol的酒精，耗糖接近15%，發酵至剩余糖分接近7%時要適時采取有效的中止發酵技術，要求在貯存期間不會出現再發酵現象。研究通過加熱、冷凍、過濾、離心、微波、加酒精、加二氧化硫（亞硫酸）、過濾等實驗方法，抑制或殺死葡萄酒醪液中的酵母菌等微生物的活動，阻止葡萄酒醪液中的葡萄糖繼續發酵，制得含原始糖的甜葡萄酒產品，但不引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋氣味的變化。
2.2 中止發酵試驗
2.2.1 水浴鍋熱殺菌試驗
控制水浴鍋溫度為85℃，將樣品放在水浴鍋中進行熱殺菌，結果在殺菌過程中，由于提高了樣品溫度，使得樣液發酵劇烈，2h后，樣液停止發酵，但樣液有明顯的蒸煮味。
2.2.2 微波爐殺菌試驗
將樣液放在微波爐中，調到中檔火力，加熱5min。取出樣液后，樣液劇烈冒泡，1h后樣液液面靜止，但樣液無葡萄酒應有的果香，有蒸煮味。
2.2.3 電磁爐殺菌試驗
將樣液放入不銹鋼鍋中，將電磁爐調到煮飯檔，對樣液進行加熱，加熱過程中樣液發酵劇烈，1h后樣液液面靜止，但樣液無葡萄酒應有的果香，有蒸煮味。
2.2.4 冰箱試驗
將樣液放入冰柜中，-5℃條件下放置3d，在放置過程中，樣液緩慢發酵，直至樣液凍結。解凍后，樣液還會繼續緩慢發酵，對樣液果香味沒有破壞。
2.2.5 離心機試驗
用離心機以1200r/min的轉速離心5min，樣液出現上下分層，澄清效果明顯，樣液果香味未受到破壞，但酵母發酵未得到抑制。
2.2.6 真空過濾機試驗
在常溫、負壓條件下對樣液進行過濾，過濾提高了樣液的澄清程度，但還有少量酵母存在樣液中，5h后，酵母會緩慢發酵。
2.2.7 添加亞硫酸試驗
以每100L無核白葡萄發酵醪中加16mL亞硫酸，然后在5℃－10℃之間低溫貯藏，5d后觀察樣液，發現發酵停止，果香味未受到影響。
2.3 無核白葡萄采摘初期、后期感官、理化指標檢測
無核白葡萄采摘初期、后期感官、理化指標檢測數據見表1。初期無核白葡萄采摘時間為8月15日，后期無核白葡萄采摘時間為10月15日。
表1結果表明，初期成熟的無核白葡萄含糖量不高，在17%左右，果香味清淡；推遲采摘時間，后期無核白葡萄含糖量升高，在22%以上，果香味濃郁，適用中止發酵技術進行加工釀造無核白甜葡萄酒。
2.4 無核白葡萄汁在發酵過程理化指標變化
無核白葡萄汁在發酵過程（室溫在17℃左右）中糖錘度、波美度、密度隨發酵時間的變化結果見表2、圖1、圖2。
由表2、圖1和圖2可得出，無核白葡萄酒發酵醪液的密度是隨著時間的變化而逐漸降低，當密度降到0.990g/cm3時發酵停止。無核白葡萄發酵過程中糖錘度、波美度也隨時間的延長而逐漸降低，糖度變化、波美度變化、密度變化的曲線走向基本一樣。發酵66h后密度降至1.010g/cm3，糖錘度降至8%左右，添加亞硫酸進行中止發酵。
3.結論
3.1 在糖度降至8%左右時，密度在1.010g/cm3左右時，添加亞硫酸中止發酵。亞硫酸的添加量為16mL/100L無核白葡萄發酵醪，貯藏溫度為5℃－10℃之間。
3.2 試驗研制的無核白葡萄酒顏色呈淡金黃色，新鮮感較好，具有清淡的果香味，風味清雅，風格典型。
參考文獻：
[1]宋于洋，牛攀新，蔡永革.枸杞葡萄酒工藝的研究[J].食品工業，2005，（2）：41-42.
[2]李霞.哈密瓜酒的研制[J].釀酒科技，1999，99（4）：69-71.
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編輯：張怡
