酒藥又稱小曲、藥曲、酒餅等，在不同地方，酒藥的配方、制作方法等也不盡相同。在傳統紹興酒的釀造中，酒藥是淋飯酒母的主要糖化發酵劑，它是由新早糙米粉、水及當年采收的新鮮干辣蓼草粉，按一定比例混合后，再經上臼、上框壓平、切塊、滾角、接種、入缸保溫培養、出缸入匾、上蒸房、曬藥入庫等十多道工序制作而成。由于酒藥具有糖化發酵力強、用藥量少、制作簡單、易保存等優點。因此直至今天，在傳統黃酒的釀造中，酒藥仍是一種重要的糖化發酵劑。
而選擇辣蓼草作為傳統紹興酒藥重要的配方成分之一，不僅因為它廉價且容易得到，更重要的是，它對穩定和提高酒藥的質量起著十分重要的作用。但是，作為酒藥重要成分的辣蓼草，在所有的黃酒教材中均沒有加以詳細介紹，對于其在酒藥中的作用介紹，也僅限于為微生物的生長繁殖提供生長素，以及對酒藥起著疏松的作用。而隨著現代科學技術的發展、檢測技術的提高及對辣蓼草有效成分研究的深入，我們發現辣蓼草對酒藥的作用不僅限于此，因此有必要對其有一個重新的、較為全面的認識。
認識辣蓼草
根據《江蘇植藥志》記載，辣蓼草為蓼科植物柳葉蓼的全草，又名綿毛酸模葉蓼。味辛，性溫。一年生草本，高0.5米—2.5米，多分枝，節部膨大，莖紅色或青綠色。葉互生，披針形，長5厘米—7厘米，上面中肪兩旁常有人字形黑紋，揉之辣味。花淡紅色，頂生或腋生總狀花序。果小，熟時褐色，扁圓形或略呈三角形。花期初夏，果期秋季。辣蓼草在我國南北各地均有廣泛分布，多生長于近水草地、流水溝中，或陰濕處。具有消腫止痛，治腫瘍，痢疾腹痛等功效。
作為一種傳統中草藥，辣蓼草的藥作價值在許多古代醫藥著作中早有介紹。《本草綱目》中記載：“辣蓼，辛，溫。”《別錄》中記載：“蓼葉，歸舌，除大小腸邪氣，利中益志。”《唐本草》中記載：“主被蛇傷，搗敷之；絞汁服，治蛇毒入腹心悶；水煮浸腳捋之，消腳氣腫。”《本草拾遺》中記載：“蓼葉，主痃癖，每日取一握煮服之；又霍亂轉筋，多取煮湯及熱捋腳；葉搗敷狐刺痣；亦主小兒頭瘡。”《嶺南采藥錄》中記載：“敷跌打，洗痣疥，止癢消腫。”而現代臨床醫學研究表明，辣蓼具有抗菌、抗病毒、抗炎、抗氧化、止血、抗腫瘤、鎮痛等功效，其有效成分為總黃酮。
辣蓼草有效成分研究進展
近年來，隨著檢測技術的不斷提高，以及國家對中草藥研究的重視，作為傳統中草藥，辣蓼草有效成分的研究報道也較多。劉信平等人用GC/MS對辣蓼草水蒸餾法提取的揮發油進行了分析，分離并鑒定出了50個組分（占總峰面積的97.84%），其主要揮發活性成分為：N-（2-乙胺）次乙亞胺、3，4，5，6-四氫鄰苯二甲酸酐、3-己烯-１-醇等；姚祖鳳等人也用GC/MS法對湘西辣蓼提取物進行了分析，結果表明其中含高達52%的萜類化合物，主要為1-菲蘭烯、姜烯、α-苧烯、β-石竹烯、α-蒎烯、γ-松油烯、香檸檬烯、律草烯、紅沒藥烯等；張國英等人采用聚酰胺柱層析的方法，從江西寧都辣蓼中分離得到5個黃酮類化合物:金絲桃苷、蘆丁、斛皮素、異鼠李素、山萘酚，采用超臨界二氧化碳技術萃取辣蓼葉中的揮發油，并用GC-MS聯用方法對揮發油的化學成分進行了分離和鑒定，鑒定組分占揮發油總量的80.66 %。另外，羅杰等人用HPLC測定水辣蓼中蘆丁的含量；賴東美等人用RP-HPLC法測定了辣蓼中沒食子酸量。
因此，綜合近年來有關辣蓼草研究的成果表明，其主要有效成分為以黃酮類及萜類物質為主的活性物質，且具有種類多、含量豐富的特點。
辣蓼草對酒藥的作用
促進微生物生長
自然界中各類微生物在其生命活動過程中都需要多種營養物質，主要包括水、碳源、氮源、礦物元素、生長素等。而生長素對于微生物的生長具有重要的意義，因為它們是微生物內各類酶的輔基成分，一旦缺乏這些物質，酶就沒有活力，微生物的生命活動也就停止了。而辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長素，能更好地促進這些微生物的生長繁殖。陸步詩等人研究了添加不同量的辣蓼草對小曲中的微生物種類和數量、糖化力、液化力及發酵率的影響。結果表明， 在一定范圍內添加辣蓼草粉，小曲的糖化力、液化力及發酵率等均有明顯提高。
疏松酒藥
傳統紹興酒藥中的微生物以根霉最多，酵母次之。根霉菌為需氧型微生物，而酵母菌雖然為兼性厭氧型微生物，但在有氧條件下有利于酵母菌的生長繁殖。因此，無論是根霉還是酵母菌，在有氧條件下均有利于其生長繁殖。早糙米粉顆粒較細，若不添加辣蓼草粉制作酒藥，其結構比較致密，不利于氧的通透性，對曲心的微生物生長繁殖不利。因此在酒藥中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加了酒藥的疏松性，提高了酒藥的透氣性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不僅在酒藥表面，還在其內部均能較好的生長繁殖，從而大大提高酒藥的質量。
抗氧化
氧化是自然界中一類比較常見的化學反應。制作酒藥的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉為主，另外還含有豐富的蛋白質、脂肪等物質，這些物質都是微生物賴以生長繁殖的基礎。酒藥一旦發生氧化反應，不僅會使酒藥外觀發黃，產生不愉快的異味，更為嚴重的是，將破壞酒藥中的正常營養成分，進而影響到酒藥中微生物的正常生長繁殖。例如，米粉中的脂肪類物質被氧化后產生脂肪酸，會破壞酒藥中的酸度環境，在一定程度上將抑制微生物的生長繁殖。而辣蓼草中含量豐富的黃酮類等活性物質具有較強的抗氧化能力，
文章來源華夏酒報能較好地抑制米粉中脂肪等物質的氧化，從而能較長時間地保持酒藥中營養成分不受破壞，有效保證了酒藥在貯存過程中不變質。
防蟲
傳統紹興酒藥一般在農歷6月份天氣最炎熱的時候制作，等到農歷立冬前后天氣較為涼爽時，制作淋飯酒母時作為糖化發酵劑使用。在酒藥制作完成到使用這長達3個月左右的存放期間，由于氣溫較高，病蟲害較多，且酒藥中含量豐富的淀粉、蛋白質等物質是病蟲的主要食物之一，因此，制作完成的酒藥如果沒有自身的防蟲功能，很容易受到病蟲的侵害。而蓼屬植物大多都具有殺蟲、拒食、驅避活性，辣蓼在很早就被人們用做殺蟲劑。其殺蟲的主要有效成分為蓼二醛等倍半萜烯類化合物，例如從辣蓼葉中提取的一種左旋的倍半萜烯類化合物蓼二醛，對昆蟲有很好的拒食活性， 對蚜蟲、粘蟲、小菜蛾、菜青蟲和稻飛虱以及雜擬谷盜等多種害蟲有效。另外，研究中發現，辣蓼含有的另一種二醛倍半萜類成分沃伯格醛也有明顯的拒食活性。
抗病原性微生物
制作酒藥的早糙米粉中含有多種微生物，在這些微生物中，除了許多有益的根霉菌、曲霉菌、野生酵母外，還含有一些不利于有益菌生長繁殖的雜菌，特別是一些病原性微生物的存在，除了干擾有益微生物的正常生長繁殖外，其大量繁殖還會對黃酒的食品安全性造成不利的影響，因此必須加以控制。
而根據多種文獻報道，辣蓼草的提取物對痢疾桿菌、白喉桿菌、變形桿菌、鼠傷寒桿菌、綠脹桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、臘樣桿菌、八疊桿菌等多種病原性微生物均有較好的抑制作用。這也是辣蓼草作為中草藥的重要原因。因此，在酒藥中添加一定比例的辣蓼草粉未，可有效抑制病原性微生物等雜菌，從而較好地保證了酒藥中有益微生物的正常生長繁殖。
以上只是辣蓼草對傳統紹興酒藥作用的初步探索，對于其更多的作用，有待于在今后進一步的研究中加以不斷地完善。
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編輯：魏琳
