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黃酒是世界三大古酒之一，且屬中國獨(dú)有的、最古老的酒種。在中國已有七千多年的生產(chǎn)歷史，是中華民族的寶貴文化遺產(chǎn)。黃酒具有“低度、營養(yǎng)、保健”的功效，黃酒也是國家重點(diǎn)支持發(fā)展的行業(yè)。
名酒之所以名貴，是名在質(zhì)量，貴在風(fēng)格。勝景山河花雕黃酒的風(fēng)格特點(diǎn)是怎樣形成的？
獨(dú)特的功能性釀造體系
勝景山河花雕黃酒營養(yǎng)豐富，主要源于釀造所用的糧、水、曲藥及獨(dú)特的釀造工藝。洞庭湖湖區(qū)年均溫16.4℃—17℃，境內(nèi)光照充足、四季分明、雨量充沛、山清水秀、氣候宜人，是內(nèi)陸少有的亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候。
1. 勝景山河花雕黃酒以綠色生態(tài)糯米為原料。
“糧為酒之肉”，勝景山河花雕黃酒用洞庭湖生態(tài)保護(hù)區(qū)產(chǎn)的香糯米及北方優(yōu)質(zhì)小麥為主要原料，采用秘方麥曲進(jìn)行生產(chǎn)。
?。?）原料質(zhì)量特色
1、香糯米質(zhì)量特色
感官特色和質(zhì)量指標(biāo)：一般呈長橢圓形或細(xì)長形，米粒呈蠟白色，不透明或半透明，黏性大，糊化溫度較低，質(zhì)地較松，易吸水和發(fā)酵。直鏈淀粉含量0.8%—2.5%，不完善?！?.0%，雜質(zhì)≤2.0%，碎米量≤10%，水分≤14.0%，膨脹率180%－250%，出飯率≥120%。
營養(yǎng)特色：淀粉及糖分76.3%—79%，蛋白質(zhì)≥8.0%，脂肪≥2.0%，粗纖維≥0.21%。
2、小麥質(zhì)量特色
感官特色和質(zhì)量指標(biāo)：外形呈橢圓形或卵圓形，種皮為白色或黃白色，充實(shí)度好，麥粒大小一致，麥粒完整，顆粒飽滿，粒狀均勻，品種大體近似，無霉?fàn)€，無蟲蛀，無農(nóng)藥等污染。蛋白質(zhì)≥17.7%，脂肪≤2.2%，灰分≤2.14%，淀粉≥61.3%，聚乙戊糖≥6﹪，糖≥3.0﹪。
功能性輔料包括話梅、枸杞、紅棗、桂圓、蜂蜜、蓮子等。
釀造用水富含多種礦物質(zhì)的無污染的湘北鐵山地表水和地下水，湘北鐵山水未經(jīng)任何污染；含水層巖性為沙卵層，滲水性好，過濾性好，富含礦物質(zhì)和微量元素，水溶解氧高，透明度高；水色清澈，甘洌可口。
適宜的麥曲培菌工藝
釀酒原料是生香產(chǎn)味的基礎(chǔ)，麥曲則是發(fā)酵生香的直接動力。勝景山河經(jīng)過多年的探索，逐步形成了一套適合自身特點(diǎn)的培養(yǎng)工藝。不僅給黃酒釀造提供了各種需要的酶（主要是糖化酶），而且在制曲過程中，麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物給勝景山河花雕黃酒的色香味賦予了獨(dú)特的風(fēng)格。
制曲原料為小麥和大麥。勝景山河麥曲房的設(shè)計(jì)自成一體：地面鋪以稻殼和葦席，利于微氧、保溫、菌絲生長；曲面覆蓋半干稻草，利于保溫保濕、發(fā)釀良好；四面墻體，如培養(yǎng)室內(nèi)空氣濕度的自動調(diào)節(jié)器，室內(nèi)濕度大時及時吸潮，室內(nèi)濕度小時及時放潮。保持了曲室溫度、濕度的相對穩(wěn)定性；房頂則如強(qiáng)大的緩沖間，在保持室內(nèi)溫、濕度緩慢變化的同時，及時將多余的熱量、水分排出，利于曲的成熟。
麥曲培養(yǎng)別具一格。室內(nèi)單層培養(yǎng)，既防止了因水分而導(dǎo)致麥曲塊變形，又利于前期的緩慢發(fā)酵，微生物充分生長。中期的漸次合房，則使頂火高而穩(wěn)定，有利于菌系向中高溫菌群轉(zhuǎn)移，并有利于美拉德反應(yīng)的發(fā)生，使成曲香濃烈而持久。后期堆積，則有利于擠火排潮，保留豐富的菌系、酶類及代謝產(chǎn)物。
科學(xué)創(chuàng)新的釀酒工藝
1. 采用多種生物酶專利技術(shù)。
傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)工藝大多是利用自然培養(yǎng)的麥曲或小曲中的酶、酵母進(jìn)行糖化和發(fā)酵。由于是粗放式的傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)，自然培養(yǎng)的曲料中酶系活性較差，對底物作用低下，原料得不到充分有效利用；加之發(fā)酵過程中文章來源華夏酒報(bào)因染菌而使醪液酸敗的事故常有發(fā)生，這是出酒率低的主要原因。另外，后期采用的是煎酒工藝處理，其主要作用是滅菌、沉淀蛋白質(zhì)和其它有機(jī)物質(zhì)，貯存后生成特有的黃酒香和焦苦味。又由于瓶裝黃酒中的蛋白質(zhì)在不斷緩慢分解并與其它物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)而產(chǎn)生混濁，導(dǎo)致成品酒逐步從清亮透明到失光沉淀，嚴(yán)重影響了黃酒的保存期。
既要保留傳統(tǒng)釀造的優(yōu)點(diǎn)，又要擯棄其落后、陳舊的工藝，勝景山河花雕黃酒“多種生物酶釀造黃酒的方法”，就是針對現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)技術(shù)的不足，采用了專利技術(shù)即多種生物酶、活性干酵母（AADY）和傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的方法（簡稱“四酶、二曲、一酵母”生物技術(shù)）來生產(chǎn)黃酒，使原料得到充分利用，出酒率得到較大提高。
2.采用復(fù)式發(fā)酵。
勝景山河花雕黃酒發(fā)酵采用“三漿四水”開放式固液混合發(fā)酵，邊糖化邊發(fā)酵，酒精度可達(dá)到18%－20%。發(fā)酵過程中，麥曲和空氣中大量的有益微生物在有氧情況下迅速繁殖產(chǎn)生大量有機(jī)酸，合理調(diào)節(jié)了酒醅的pH值，與攤飯時所加漿水一起有效地控制了有害雜菌的生成，同時增加酵母所需營養(yǎng)，使酵母迅速繁殖，發(fā)酵穩(wěn)定、充分，風(fēng)格獨(dú)特。
勝景山河花雕黃酒釀造過程中不僅生成乙醇，還生成多種香味物質(zhì)，使酒、香、味諧調(diào)。隨著發(fā)酵時間的延長，由于受到微生物與其他物理化學(xué)因素的影響，還會生成各種高級醇、有機(jī)物、酯類、醛類、酮類和微生物及細(xì)胞自身的含氮物質(zhì)等，使花雕黃酒具備特有的香味。其間，有些揮發(fā)性成分逐步消失，酒的香味變得柔和細(xì)膩，色更鮮美，味更醇厚。
3.生產(chǎn)周期長，低溫窖藏。
勝景山河花雕黃酒窖藏工藝的三大優(yōu)勢體現(xiàn)在：窖洞恒溫恒濕、空氣凈化催熟、陶壇密封貯存。
一是窖洞內(nèi)恒溫恒濕，酒體自然老熟緩慢而均勻。
二是窖洞內(nèi)空氣干凈，微生物群體特殊，酒越放越醇香。
三是陶壇密封貯存。陶壇是我國歷史悠久的盛酒和貯酒容器，歷來是黃酒儲藏的最佳容器。因?yàn)樘沾杀谏嫌泻芏嗝?xì)孔，酒不但不會漏出來，而且可以保證酒呼吸到外界的空氣，與外部環(huán)境相互作用。
4.采用多肽黃酒專利技術(shù)。
根椐黃酒的基本成分和微量元素分析，黃酒還不能滿足人體全部營養(yǎng)平衡的要求，通過改良工藝配料，借助現(xiàn)代手段加入特殊功能的有益因子來強(qiáng)化黃酒的保健功能。將活性肽通過高科技工藝添加到黃酒中，其溶解狀態(tài)良好同時呈現(xiàn)較穩(wěn)定狀態(tài)，無沉淀析出，酒體呈現(xiàn)澄清透明的狀態(tài)。
5. 釀造會聽音樂的黃酒。
在不斷的生產(chǎn)實(shí)踐中，勝景山河已逐步積累了用糯米釀酒經(jīng)驗(yàn)，使黃酒釀造工藝技術(shù)爐火純清，在應(yīng)用四酶二曲一酵母和多肽黃酒生產(chǎn)的黃酒專利釀造技術(shù)上，賦予黃酒的生物活性，率先釀制出了聽著音樂釀造的黃酒 。
在勝景山河黃酒釀造工藝中，源于創(chuàng)新，陶醉于美好的過程追求，賦予了黃酒的生命活性，一直推崇釀造會聽音樂的黃酒，這無異于是傳承黃酒釀造技術(shù)，弘揚(yáng)中華優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化的繼承和深度潛質(zhì)的創(chuàng)新，公司規(guī)定：在前酵、后酵、復(fù)式發(fā)酵車間、泥頭車間、老熟車間24小時連續(xù)不斷播放古典音樂。植古典音符于黃酒之體中。
勝景山河花雕黃酒生產(chǎn)過程一般需要一年以上，其中儲藏時間至少一年以上。在低溫窖藏過程中，酒味不斷老熟，酒體組分協(xié)調(diào) ，風(fēng)格愈加突出 ，產(chǎn)生獨(dú)有的色香味等成分。
校企合作 打造技術(shù)研發(fā)平臺
1、與中國黃酒協(xié)會的合作
為開發(fā)中國黃酒新產(chǎn)品，提高黃酒釀造工藝，中國釀酒工業(yè)協(xié)會黃酒分會在勝景山河建立花雕黃酒新產(chǎn)品研發(fā)基地，利用勝景山河研發(fā)基地的場地、設(shè)備、器具和研發(fā)資源，不定期委派相關(guān)專家和技術(shù)人員進(jìn)行工藝、技術(shù)、配方輔導(dǎo)和分析等指導(dǎo)工作，并提出工藝、技術(shù)、設(shè)備改進(jìn)的建議。將新黃酒工藝的思路、方向，融洽于勝景山河司的研發(fā)。
2、與江南大學(xué)的合作，聯(lián)合組建技術(shù)研發(fā)中心平臺，以優(yōu)勢互補(bǔ)的原則，勝景山河利用江南大學(xué)科研等資源在生產(chǎn)經(jīng)營等領(lǐng)域與其全面合作，共同組建“湖南勝景山河生物科技江南大學(xué)技術(shù)研發(fā)中心”和“江南大學(xué)湖南勝景山河生物黃酒新技術(shù)研發(fā)中心”，江南大學(xué)將其現(xiàn)有科研成果與勝景山河共享，為勝景山河提供實(shí)驗(yàn)基地。在新黃酒技術(shù)攻關(guān)和生物花色黃酒產(chǎn)品加工，黃酒功能性食品產(chǎn)品開發(fā)，產(chǎn)品安全性研究，黃酒產(chǎn)品包裝的研究，生產(chǎn)流程的自動化控制進(jìn)行深入合作。
3、與長沙理工大學(xué)的合作
與以劉永東教授為主的生物工程專家進(jìn)行研討，實(shí)施其科研項(xiàng)目，進(jìn)行成果的共享；讓理工大學(xué)生物工程學(xué)生來公司進(jìn)行實(shí)習(xí)，進(jìn)行科研項(xiàng)目合作；定向合作生物發(fā)酵項(xiàng)目。
厚積薄發(fā) 精雕細(xì)琢
勝景山河產(chǎn)出美酒，不僅因其選料精細(xì)，還有優(yōu)質(zhì)的麥曲和創(chuàng)新的生產(chǎn)工藝，以及豐富的原酒貯備、精湛的勾調(diào)技術(shù)作保證。
1.勝景山河花雕黃酒的原酒貯存根據(jù)質(zhì)量等級分為1年—2年、3年—5年、10年—15年、15年以上等。在同一個級內(nèi)根據(jù)特點(diǎn)不同，又進(jìn)行了進(jìn)一步的細(xì)分。百余種各俱特色的原酒，為勾調(diào)提供了廣闊的空間。
2.冬季釀原酒較凈，春季釀酒醇和，夏初釀的酒香味濃烈；發(fā)酵期短則前香突出，發(fā)酵期長則余味悠長；天氣溫暖干燥則大曲根霉多，酒醇甜；操作得當(dāng)則酒凈爽；貯存期長則酒綿柔。
3.在保留和不破壞黃酒的各種對人體有益的氨基酸、活性礦物元素、多肽、多糖、蛋白質(zhì)外，解決了民眾普通認(rèn)為酒度高傷肝、脾，黃酒喝后上頭、口噪、后勁大等不良現(xiàn)象。
“采得百花成蜜后，不知辛苦為誰甜?！闭{(diào)酒師們正是將這些不同特色的酒妙手組合，才形成了勝景山河花雕黃酒“糯香馥郁，綿甜凈爽”的風(fēng)格特點(diǎn)。
原酒勾兌 穩(wěn)定酒質(zhì)
原酒勾兌是勝景山河花雕黃酒的又一特色，沒有添加原酒以外的任何物質(zhì)，從而保證了酒體的協(xié)調(diào)。
勝景山河花雕黃酒勾調(diào)完畢后，并不立即灌裝，而是在—5℃的條件下冷凍靜置3天以上，以觀其風(fēng)味變化，以確保質(zhì)量的連續(xù)性、穩(wěn)定性。
口感鮮爽 創(chuàng)新黃酒口味
1、高科技含量。傳統(tǒng)的黃酒因?yàn)榫凭雀?，口味較重，對人體和感官有一定的負(fù)面影響。勝景山河花雕黃酒則采用了現(xiàn)代生物工程技術(shù)，通過工藝改造降低了酒度和酸、脂等有機(jī)物含量，確保其口味的純凈、清爽、雜味少，更易打動消費(fèi)者。
2、營養(yǎng)保健。勝景山河花雕黃酒較傳統(tǒng)黃酒含更多的營養(yǎng)與保健功能因子，消費(fèi)者在品飲時，從口感從心理上得到享受的同時，身體也得到了一定的養(yǎng)護(hù)。
3、傳統(tǒng)的黃酒有股焦糖味道，后口比較苦，消費(fèi)者初飲時存在著口感不適應(yīng)的問題，勝景山河花雕黃酒則經(jīng)過了口感改良，通過改良將這種焦糖與苦味降到多數(shù)人能接受的程度。
4、勝景山河花雕黃酒由于通過將傳統(tǒng)黃酒釀造技藝與現(xiàn)代生物工程技術(shù)的有效對接，既保持了黃酒所特有的營養(yǎng)成分，又有機(jī)融入了多肽、GABA、異麥芽低聚糖、枸杞子、桂圓、蓮子等時尚新元素。與傳統(tǒng)黃酒相比，酒度更低，營養(yǎng)更豐富，口味更清爽，加上產(chǎn)品晶瑩清亮的色澤，馥郁芬芳的酒香，甘鮮醇爽的酒味，既具有了黃酒的營養(yǎng)，又增加了適口性，風(fēng)格清新，健康營養(yǎng)不上頭，迎合了現(xiàn)代人追求健康的消費(fèi)趨勢。
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