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《遼香型白酒遼一酒工藝研究之二》
“三高兩長”溫度和時間對遼香型白酒風味的影響
摘要：高溫、長時間發酵、儲藏形成遼香型白酒風味。
關鍵詞：“三高兩長”
王貴玉
（著名白酒專家，遼寧省白酒協會副會長，國家第五屆白酒專家組成員）
遼香型白酒是東北燒酒升級提高而創新的新香型。它清中帶陳醬，酒味醇厚，酒體豐滿而受到消費者的喜愛。
遼香型白酒的生產工藝是東北清香工藝與醬香工藝結合，走出了東北燒酒的創新之路。其生產工藝特點，已在遼香型白酒企業標準及遼寧省白酒工業協會發布的《遼香型白酒生產工藝技術規范》中有詳細操作方法工藝要求技術條件。
1、遼香型白酒奉行“五好”原則釀制
在遼香型白酒生產中，我們奉行“好糧、好水、好曲、好工藝、好環境”五好原則，同時工藝創新，總結出“三高兩長”的遼香型工藝精湛之華，即高溫大曲、高溫（堆積）發酵、高溫流酒、長期發酵、長期儲存的獨特工藝。
2、遼香型白酒奉行“古法”釀制
遼香型白酒生產工藝上嚴格遵循傳統的高粱原料、優良泉水，小麥大曲、自然發酵、甑桶蒸餾、陶缸儲存的古法釀制。這種弘揚古法工藝特點發酵的過程是遼香型白酒原生態風味形成的基礎，發酵工藝條件的優化創新，對改善感官質量風味和風味物質成分的種類數量，有著微妙的作用。
3、遼香型白酒工藝要點
本文就遼香型白酒生產工藝特點進行解析，以研究總結、提高遼香白酒生產技術水平，通過遼香型白酒工藝“三高兩長”特點看我國白酒發酵中溫度和時間的重要性。
3.1溫度是貫穿釀酒發酵全過程的控制條件
釀酒發酵工程中“三高”溫度的影響，溫度是生化反應過程中的基本條件。各種微生物的生長繁殖和代謝的過程對環境要求不同，需要有適宜的溫度，另外在適宜溫度下，微生物酶的作用最佳，獲取生物代謝物產量最高。
3.2發酵過程最優溫度
釀酒發酵工程中，從培養酒曲開始，到發酵階段，到蒸餾控制餾份，需要選擇不同的溫度，各溫度階段產生的風味物質不同，形成了不同的白酒風格，培育出了清香、醬香、濃香中國白酒三大基本香型，或者說三大風味流派。其中清香、濃香為低溫（制曲55℃、發酵40℃以下）發酵，醬香為高溫（制曲超60℃、發酵超40℃）發酵（這里溫度劃分是指發酵過程中最高溫度）。
3.3發酵過程溫度控制
釀酒發酵工程，我們首先追求酒的產量，這就要求選擇適合曲霉菌、酒精酵母生長繁殖及其酶代謝最佳溫度，一般為32～35℃。防止產酸菌的旺盛生長，在此溫度區間，只要糖的轉化率高，酒精發酵力高，酒的產量就高。所以在追求出酒率工藝制定中，強調“低溫入窖、定溫蒸燒”。清香型酒和濃香型酒工藝大多選擇不超過40℃的發酵控溫范圍，而醬香酒選擇高溫曲和高溫堆積發酵的高溫工藝路線。發酵中的各種微生物旺盛，產物種類多，酒風味好，但酒精發酵生成量會相對減少，生產成本提高，高溫發酵不易控制。
3.4遼香型白酒工藝發酵中溫度三高
遼香型遼一酒生產工藝在東北燒酒清香為主要特征的工藝基礎上創新出清醬結合的工藝特點。三高：改中溫大曲為高溫大曲，使用醬香的高溫曲（一高）、高溫發酵的方法，發酵溫度超過40℃（二高），再加蒸餾時高溫流酒（三高），我們稱“三高”。此工藝所形成的遼香型白酒的酒香和風味，它不同于國內現有的各種香型的白酒，因適合于東北尤其遼寧區域生產，所以將這種工藝形成的風味白酒稱為“遼香型白酒”。
第一個高溫是高溫大曲。高溫大曲對遼香型白酒風味的作用和影響上篇已論述。
4、高溫發酵工藝對遼香型白酒風味的影響機理
4.1高溫有利于復合香氣物質生成
高溫為香氣前驅類物質進行分解代謝創造條件，發酵溫度高可催生多酚類物質，產生酒中陳醬香的重要物質，這是低溫發酵不能比的。
4.2高溫有利有機酸的生成和代謝
高溫發酵產生更多的有機酸類。有機酸是白酒中重要的風味物質，占據重要比例。高溫過程適合產酸微生物代謝，產生多種有機酸，在長時間發酵中，發生復雜的生化反應，產生風味物質，更不斷增加酒體醇厚感，而且提高風味物質含量。
4.3高溫、高酸有利于酯類的生成
高溫、高酸有利于酯化反應，產生更多的香氣。酸的種類多，在高溫環境中，酯化反應相對應的多種、多量。
4.4高溫有利于多酶系提升酒中風味物質的種類和數量
高溫使整個發酵過程參與的霉類菌種多、酶系復雜、原料中降解的成分多，轉化物質多、代謝的產物多、氨氮化合物多、酒中的復雜成分多，所以酒的感官質量好。
5、遼香型白酒蒸餾時采用高溫流酒
高溫蒸餾工藝蒸餾時流酒溫度要高。高溫流酒即甑桶蒸餾時控制流酒溫度以排除低沸點雜質餾分，控制溫度和流速區分餾份，做到不跑酒，量質摘酒，分級入庫，蒸出好酒。
6、“兩長”工藝的時間對遼香型白酒風味的影響機理
6.1發酵時間長
兩長：第一長是指發酵時間長，即釀酒材料發酵的時間相對多。生物發酵工程追求的是轉化快、時間短、效率高，可在釀酒中則是辯證的發揮生物工程的作用。為了提高酒的風味物質，改善感官質量，我們對發酵時間和儲存時間進行分析，認為只有長時間的才能是生化發酵獲取更多的風味物質，而長時間儲存是化學、物理反應的繼續。
大家知道，如果只為獲取酒精，發酵72～96小時即可蒸餾取酒。這種酒產量高、質量達不到優質。所以我們通過延長時間來提高質量，這就是時間對質量的影響，我們在遼香型遼一酒的生產中總結出發酵時間45天，儲存時間三年以上，酒的品質好，風味顯現出個性化，這就是“兩長”作用的結果。
6.2原酒貯藏時間長
兩長：第二長是指原酒的儲存時間長，儲存時間長比短好。發酵期、儲存時間多長為宜？實踐中我們總結為30-45天，以45天為最佳。
6.2.1發酵期長香味物質產量高
發酵期是指釀酒過程糧食原料處理好、加上糖化發酵劑入池之后到出池蒸餾取酒之前的時間。根據入池條件，發酵控制，香味成分的生成量和出酒率來確定。東北燒酒過去發酵時間都不很長，酒的香味淡薄，儲存時間短，糙辣酒體欠佳，在改進中我們將遼香型發酵期確定在30天以上，遼一酒選擇了45天的發酵期。感官品評和分析檢測來看，發酵期30天的酒質量明顯好轉，45天的酒香味微量成分比30天的酒提高15%以上，酒體豐滿、香醇味厚，達到優質酒水平。
6.2.2發酵期長，香味物質種類多
發酵期長有利于糖化發酵的各種生化反應充分進行，分解徹底，轉化的成分多，發酵生成物質多，45天發酵產物按種類計算比30天多出20多種，如酯類產物量高出1200mg/L。
發酵期長有利于料醅中醇酸的酯化反應，這是酒發酵過程的衍生反應，又是影響酒風味物質的重要形成途徑，實踐證明，發酵時間越長，香、味物質生成的多，酯類物質的含量就越多。
發酵期長有利于酒發酵過程中醛類的代謝，從而減少醛的含量，長時間的醞釀，酸酯趨于平衡，使酒增加柔順感，降低醉酒度。
6.2.3發酵期長形成母糟成為遼香型白酒的風味“基因”
發酵期長有利于控制發酵遵循良性循環。長期發酵的酒醅優異，這種好酒醅在續茬發酵中的作用是保證酒質的重要條件，它承載著高溫代謝的殘留產物轉到下輪發酵中，好比是老面“引子”和菜肴中的“老湯”，一定程度上保證了下輪酒的風味物質來源，是遼香型白酒風味形成的“基因”。
6.3遼香型白酒貯藏期長，風味化學感官質量明顯變好
儲存期：原酒入庫后儲藏的時間。
儲藏時間長對遼香型白酒風味有著本質的影響。它除了白酒在儲藏中發生著的分子締合、揮發、縮合、酯化等物理反應外，還有明顯的化學變化，尤其是風味化學方面物質的變化，改變、提升感知度，促成酒體出現陳醬的感官香氣和口感上的醇厚程度。符合酒是“陳的香”的規律。
遼香型遼一酒是適合長時間儲藏的酒類，經過二年以上的儲存，遼香的優越性才開始表現出來，所以我們將遼香遼一酒的儲藏期定為三年，達到名優酒水平。
實踐證明，遼香型白酒長時間儲藏，酒質有突出變化，舒適度提高，風味上會變得更協調自然，酒體豐滿，體現出了純糧固態傳統工藝的優越性，受到好酒者的追捧。
因此“三高兩長”工藝技術是遼香型白酒風格形成的重要條件，是提升東北地區燒酒質量檔次、產品質量升級的有效途徑。
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