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漢汾酒的特點

(1)漢汾酒的歷史沿革

漢汾酒系特制黃鶴樓酒的前身，其品質(zhì)卓越，歷史淵源深厚，數(shù)百年來都是湖北省武漢區(qū)域的地方名酒。上溯至三國鼎立時，吳國孫權(quán)在武昌釣臺曾出“酒醉水淋群臣”之典。當時釀有眾多酒品，如《湖北通志》載：“武昌酒，舊時最著。當時酒名有冰桔燒、桂花燒、佛手露、竹葉青、狀元紅、女貞、百益、煤溜諸種，皆武漢所窨(音同印)造。”并特別提出“漢汾”已問世，“近通行者惟汾酒、南酒，汾酒以高粱為質(zhì)，仿山西制法，用大曲釀之。南酒亦以高粱或大麥為料，其釀則專用小曲。故酒皆清辣，而汾酒味較醇厚，價亦倍昂。”又《武昌府志》載：“夏口人劉某……康熙元年，以高粱為料，作藥釀酒，時人亦稱漢汾酒”，以“天成糟坊”所釀最具盛名。夏口就是現(xiàn)在的武漢市的漢口區(qū)域。

1898年，應(yīng)清朝光緒皇帝的旨意，張之洞以漢口七大糟坊為基礎(chǔ)，選擇糟坊中最好的窖池，以及技術(shù)最精湛的釀酒師，成立了一個專門為皇帝釀制御酒的御用酒坊。光緒帝親自為此酒坊定名“天成坊”，生產(chǎn)的酒就是漢汾酒。

(2)漢汾酒的工藝特色

漢汾酒既不同于茅臺、雙溝、郎酒等醬香型酒，又有別于瀘州老窖、洋河、劍南春、古井貢酒這類濃香型酒，而是以醇正的清香享有盛名，屬于清香型大曲法白酒。漢汾酒以優(yōu)質(zhì)高粱、糯米為原料，用純凈小麥后火曲為糖化發(fā)酵劑。工藝上采取分層回沙、香醅回窖、斷吹回酒、分層封泥、量質(zhì)摘酒等先進措施，原酒用瓦缸地窖貯藏后，精心勾兌出廠。特點是酒體透明晶亮，有獨特清香，飲用時醇香滿口，平柔不暴烈，甘甜不苦澀，回味綿長，后味凈爽，悠長，酒度有62°、54°、39°三種。

(3)漢汾酒獲得的榮譽

漢汾酒在歷史上屢次獲得過國家名酒稱號。

1915年，“羅恒仁作坊”所產(chǎn)漢汾酒獲國貨展覽會三等獎;

1929年，“德泰源作坊”所產(chǎn)漢汾酒獲工商部中華國貨展覽會一等獎;

1952年，在“老天成”等幾家糟坊基礎(chǔ)上建成的武漢酒廠，沿用傳統(tǒng)工藝，繼續(xù)生產(chǎn)漢汾酒;

1962年，在提高質(zhì)量的基礎(chǔ)上生產(chǎn)特制漢汾酒;

1984年，漢汾酒改稱特制黃鶴樓酒，同年被評為國家名酒，獲金質(zhì)獎;

1989年，特制黃鶴樓酒(漢汾酒)再次獲國家名酒稱號。

黃鶴樓酒·陳香的特點

(1)黃鶴樓酒·陳香的誕生

2016年黃鶴樓酒首創(chuàng)“陳香”風格，推出陳香系列產(chǎn)品，命名為黃鶴樓酒·陳香1979和陳香1989。兩款酒均為42°的濃香型白酒，由高粱、大米、糯米、小麥、玉米釀造而成，口感上香氣優(yōu)雅、入口綿柔、豐滿爽凈。陳香系列酒將川派白酒的香氣濃郁和蘇魯皖豫白酒的口感綿柔進行了完美的結(jié)合，這種獨特的酒體個性和工藝特點在中國白酒行業(yè)是比較特別的。

(2)黃鶴樓酒·陳香的工藝特色

黃鶴樓酒·陳香系列繼承了黃鶴樓酒傳統(tǒng)口傳心授的釀造工藝，并引入現(xiàn)代生態(tài)健康的核心理念，采用自成一體的“洞藏儲酒，呼吸窖法，桂花因子，三度之水(天度、地度、人度)，五次締合，自然生香”的工藝體系，對白酒匠心主義進行了凝練和提升。采用續(xù)槽配料，連續(xù)生產(chǎn)的方式，所謂千年老窖萬年槽，這種方式為持續(xù)保證陳香系列的高品質(zhì)與風格提供了可行途徑。

所謂“洞藏儲酒，呼吸窖法”指的就是黃鶴樓酒·陳香系列采用的全新洞釀工藝，其特色在于能夠?qū)崿F(xiàn)窖池的自然老熟，以及酒體的自然發(fā)酵，此舉開創(chuàng)了中國生態(tài)釀酒之先河。

(3)什么是洞釀工藝體系

洞釀工藝體系簡單來說就是在洞穴里釀酒。黃鶴樓酒咸寧莊園的洞穴依山而存，酒窖依洞而生，可謂洞中藏洞，洞窖一體，這在全國是鮮見的。“以洞藏酒者多，以洞造池者少，以洞釀酒者無”。而洞內(nèi)造就“會呼吸的窖池”，在洞內(nèi)釀酒，黃鶴樓酒是全國獨創(chuàng)。

由于洞內(nèi)恒溫恒濕，空氣溫度常年穩(wěn)定在15℃至25℃，窖底溫度更是精確穩(wěn)定在19℃至21℃，非常有利于窖池老熟，一般傳統(tǒng)泥窖要20年到50年才能由新窖成熟為老窖，才能產(chǎn)出好酒，但洞穴之中，窖池老熟大大加快，兩年到三年即可產(chǎn)出好酒，可謂洞中三百日，世上十數(shù)年。

黃鶴樓酒的釀酒師再將釀好的原漿酒放入洞內(nèi)的瓦缸中，瓦缸獨特的毛細微孔結(jié)構(gòu)使原酒不僅防滲、透氣還具有絕佳的吸附功能。陶壇不斷吸附著酒中的雜質(zhì)，而原酒則在陶壇里自由呼吸，與空氣中的氧氣充分融合、反應(yīng)，從而加速白酒的老熟。同時，原酒中產(chǎn)生新酒味的微量硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物及含極少量丙烯醛、丁醛、游離氨等的雜味物質(zhì)得到有效揮發(fā)，達到除去新酒味的目的。原酒中應(yīng)有的有益成分則得到有效保存。

洞釀工藝體系與黃鶴樓酒咸寧莊園獨特的地理環(huán)境密不可分。咸寧莊園坐落于神奇的“北緯30度世界名酒帶”上，這里也屬于長江流域中國最大的“多湖濕地”范圍，被近千余畝山林湖泊環(huán)抱，自然天成。這里的水清涼、甘甜、爽口，富含鍶、碘、溴、鍺等多種微量元素。豐富的水資源造就了這里高達52.3%森林覆蓋率，天然造就了釀酒微生物繁衍生息、孕育自然之香的絕佳生態(tài)環(huán)境。白酒的口感在于“諸味協(xié)調(diào)”，而微生物正是決定白酒“諸味協(xié)調(diào)”的重要元素。貴州茅臺酒、瀘州老窖酒等名酒的質(zhì)量都與當?shù)氐奈⑸锶合⑾⑾嚓P(guān)。

總而言之，黃鶴樓酒·陳香洞釀工藝是在利用天然狀態(tài)下、恒定的溫度下自然老熟的過程。整個釀造、發(fā)酵過程處于一種生態(tài)平衡狀態(tài)，使酒體更香、更柔、更順。這種返璞歸真、和諧利用自然的老熟之法，彰顯出中國優(yōu)質(zhì)白酒的神韻。

(4)黃鶴樓酒·陳香獲得的榮譽

2016年，中國酒博會卓越產(chǎn)品獎;

2016年，第八屆中國輕工商品博覽會“中輕萬花杯”金獎;

2017年，中國酒博會青酌獎。

漢汾酒與黃鶴樓酒·陳香的傳承

智慧是知識凝結(jié)的寶石，文化是智慧放出的異彩。我們傳承的是文化，汲取的則是先輩們沉淀的智慧寶藏。

(1)匠心工藝，薪火傳承

漢汾酒的釀造、勾調(diào)工藝從“天成坊”時代以來就是口傳心授，密不外傳的，它們作為黃鶴樓酒重要的無形資產(chǎn)，百年來得到了迭代傳承。

漢汾酒采用傳統(tǒng)的清蒸兩次清工藝，輕固態(tài)瓦缸地窖貯藏發(fā)酵，緩慢蒸餾，分段摘酒，分級入庫，長期貯存，最后勾兌調(diào)味。　　及至黃鶴樓酒·陳香系列問世，酒的生產(chǎn)已經(jīng)發(fā)展為更加極致、先進的洞釀工藝體系。

這一體系是對漢汾酒瓦缸地窖貯藏發(fā)酵工藝的完美傳承，并從本質(zhì)出發(fā)，極具匠心的將漢汾酒地窖貯藏發(fā)酵工藝發(fā)展為業(yè)界獨創(chuàng)的洞釀工藝體系，將先輩的智慧進行了現(xiàn)代化的創(chuàng)新，又將工藝的創(chuàng)新做到了極致。

傳承的意義在于發(fā)展。雖然漢汾酒是清香型，而黃鶴樓酒·陳香系列是濃香型，產(chǎn)品香型不同。但這種區(qū)別，反而體現(xiàn)了黃鶴樓酒敢于與時俱進，善于順應(yīng)市場發(fā)展的精神。黃鶴樓酒·陳香系列真正做到了匠心傳承。與中國當下倡導(dǎo)的“中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程”是一脈相承的，是中國道法自然思想的典型代表。

(2)極致追逐，美學(xué)傳承

沒有過程就沒有結(jié)果。治酒、儲酒就是過程，其最高境界是“持度”。度酒即是“持度”的重要方面。度酒主要指對“儲酒工法、結(jié)構(gòu)布局”的把控。把不同品級、度數(shù)的酒，用不同器具放在特殊的環(huán)境中，讓歲月來“超度”酒性，修煉酒性，最終達到純正健康的老熟地步。

汾酒歷來就有“度酒”的說法，漢汾酒與汾酒二酒同源，自然也不例外。“漢汾度酒”是為了釀出純正的清香酒，把天性、地性、人性、酒性融會貫通，拿捏到恰到好處，掌握到爐火純青，真正達到卓越極致、口碑相傳的清香效應(yīng)。

黃鶴樓酒·陳香系列，作為濃香型酒的優(yōu)秀代表，其口感變得更香、更柔、更順的美學(xué)邏輯也正是在于經(jīng)歷“天度，地度、人度”。好酒在洞釀工藝體系之中自由呼吸，酣暢地經(jīng)過“三度”之后，就會慢慢變得口感純正，恰到好處。黃鶴樓酒·陳香系列所謂的“三度之水”，所追求的也就是酒與天、地、人的互動、交融，這與漢汾酒對極致清香的追求根本就是一體兩用。洞釀體系，是在古人“生態(tài)釀造，生態(tài)儲配”的思想體系下，以現(xiàn)代科技手段，把握酒體本身的內(nèi)在結(jié)構(gòu)和規(guī)律，以進取的匠心，傳承對酒的變化之美、純正之美，以及成熟之美的極致追求。

(3)百年品牌，品質(zhì)傳承

一個品牌、企業(yè)的發(fā)展，其需要被留存和繼承的不僅是產(chǎn)品、建筑，以及設(shè)備，還有品牌和企業(yè)所代表的社會人格、品牌精神，以及企業(yè)文化。

漢汾酒的歷史是輝煌的，早在1915年，“羅恒仁作坊”所產(chǎn)漢汾酒就獲得了國貨展覽會三等獎，上世紀80年代更連續(xù)兩次被評為國家名酒并獲得金質(zhì)獎?wù)拢吭狡焚|(zhì)有口皆碑。百年后的2016年，黃鶴樓酒·陳香系列甫一上市立即收獲數(shù)個國家級大獎，優(yōu)秀質(zhì)量有目共睹。

是黃鶴樓酒業(yè)人對水質(zhì)、用料、環(huán)境、時間的苛求與嚴格把控，成就了漢汾酒與黃鶴樓酒·陳香系列的金獎品質(zhì)。漢汾酒以優(yōu)質(zhì)高粱、糯米為原料，用純凈小麥作后火曲;而黃鶴樓酒·陳香系列近乎極端地選取了鄂西高粱、京山大米、孝感糯米、襄陽小麥和咸寧玉米作為原料，這些原料都是湖北地區(qū)最優(yōu)質(zhì)的地方特產(chǎn)。

而對洞釀工藝體系的開創(chuàng)，則綜合、直接地體現(xiàn)了黃鶴樓酒業(yè)人對酒的釀造、老熟過程工藝的極致創(chuàng)新追求。要傳承一樣手藝難，要在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)造新的工藝，難上加難。洞釀工藝體系開創(chuàng)過程的艱難與曲折不言自明，這需要一群敢于探索、勇于嘗試、善于創(chuàng)新、執(zhí)于堅持的人才能完成。很顯然，黃鶴樓酒業(yè)人正是這樣一群人。

近年來，作為湖北省和武漢市的六大支柱產(chǎn)業(yè)之一，黃鶴樓酒業(yè)被正式納為湖北省“百年品牌工程”。這些成績是黃鶴樓酒質(zhì)量的象征，更是黃鶴樓酒人以匠心精神做酒的見證!

(作者系湖北省收藏協(xié)會酒文化研究會會長)