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茶葉因產(chǎn)地不同而帶有明顯地域特質(zhì)的風(fēng)味特征（人品飲時(shí)的感官感受），被人們認(rèn)識(shí)和接受并認(rèn)為是“好”的，通常稱(chēng)之為有某種“韻”，如鐵觀音有“音韻”，武夷巖茶有“巖韻”。清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)·茶之出》中闡述到：“武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。巖茶為上，洲茶次之。巖茶，北山者為上，南山者次之。”傳統(tǒng)武夷巖茶有正巖、半巖、洲茶、外山之分，正巖的“巖韻”最顯，半巖次之，洲茶和外山再次之。品飲武夷巖茶講究“山場(chǎng)”和“出身”，要正確領(lǐng)會(huì)正巖產(chǎn)地武夷巖茶的“巖韻”特征、辨識(shí)正巖武夷巖茶質(zhì)量品級(jí)。

“巖韻”與武夷巖茶產(chǎn)地劃分

不同時(shí)期對(duì)武夷巖茶產(chǎn)地，也就是通常所說(shuō)的山場(chǎng)的劃分有所不同。2002年以前習(xí)慣將產(chǎn)地較為清晰地劃分為正巖、半巖、洲茶和外山（武夷山市轄區(qū)內(nèi)武夷山風(fēng)景名勝區(qū)外的茶園）。其后，2002年制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《武夷巖茶》（GB 18745—2002）將武夷巖茶劃分為兩個(gè)產(chǎn)區(qū)，即武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)（武夷山風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)）和武夷巖茶丹巖產(chǎn)區(qū)（武夷山風(fēng)景名勝區(qū)外）。2006年，新標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 武夷巖茶》（GB/T 18745—2006）將武夷巖茶產(chǎn)地范圍統(tǒng)一規(guī)定為福建省武夷山市所轄行政區(qū)域范圍，不再對(duì)產(chǎn)地進(jìn)行劃分。據(jù)了解，2006年版標(biāo)準(zhǔn)不再劃分產(chǎn)地的原因，是認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)作為武夷巖茶生產(chǎn)的質(zhì)量綱要，只要規(guī)定茶葉品質(zhì)質(zhì)量等級(jí)即可，無(wú)需直接劃分產(chǎn)地。

但在巖茶市場(chǎng)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上對(duì)武夷巖茶產(chǎn)地進(jìn)行劃分還普遍存在，正巖、半巖、洲茶和外山的提法也成共識(shí)，只是各人對(duì)其所包含范圍的認(rèn)識(shí)存在一些差異。筆者調(diào)查總結(jié)了不同時(shí)期對(duì)武夷巖茶山場(chǎng)的3種劃分，結(jié)合筆者實(shí)地走訪調(diào)研，得出以下結(jié)論。

1.巖茶山場(chǎng)劃分的最基本依據(jù)就是所產(chǎn)巖茶“巖韻”的顯著性。“巖韻”表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤(rùn)滑甘爽，飲后有齒頰留香的感覺(jué)。

2.單一小地塊的“巖韻”水平可能與所屬產(chǎn)區(qū)的劃分并不一致。產(chǎn)區(qū)或山場(chǎng)有較大地域范圍，“巖韻”顯著性是指該產(chǎn)區(qū)的綜合水平，而不是特指某個(gè)單一小地塊的茶葉“巖韻”水平，小地塊的“巖韻”水平有可能與所屬產(chǎn)區(qū)的劃分并不一致。

3.產(chǎn)區(qū)劃分的一個(gè)主要依據(jù)是產(chǎn)區(qū)所涵蓋范圍內(nèi)正巖土質(zhì)茶園所占比例。半巖產(chǎn)區(qū)內(nèi)除了有黃紅壤土茶園外，并不是沒(méi)有正巖土質(zhì)（紫色砂礫巖）的茶園，只是其比例較前者少；而正巖產(chǎn)區(qū)并非沒(méi)有土質(zhì)差的茶園，只是非正巖土質(zhì)的茶園極少而已。以碧石巖山場(chǎng)為例，碧石深處的上頂窠、老虎窠、吊燈壟等山場(chǎng)茶園所產(chǎn)茶葉品質(zhì)“巖韻”極為顯著，土質(zhì)也屬紫色砂礫巖，而外圍的里外天車(chē)架，除了少部分紫色土，大部分是半巖土質(zhì)的黃紅壤土，而靠高星公路的沙洲地茶園，明顯是洲茶土質(zhì)和品質(zhì)。因此如碧石巖、佛國(guó)巖、彌陀巖等許多半巖產(chǎn)區(qū)之所以被劃分成半巖，不是因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)的茶園土質(zhì)都是黃紅壤土，是因?yàn)檎龓r、半巖、洲茶各占一定比例，綜合評(píng)價(jià)其產(chǎn)區(qū)“巖韻”顯著性為中等，由此才被劃分成半巖。

4.不同時(shí)期對(duì)巖茶產(chǎn)地有不同的劃分。林馥泉及姚月明對(duì)巖茶產(chǎn)地的劃分，是主要基于產(chǎn)地總體品質(zhì)（“巖韻”顯著性）評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上的一種劃分，基本涵蓋了武夷山景區(qū)內(nèi)的主要產(chǎn)地，這也是早期武夷巖茶的主要產(chǎn)地，對(duì)產(chǎn)地的劃分比較精確，但比較零散，消費(fèi)者不好記憶和識(shí)別，再者當(dāng)時(shí)屬于物資緊缺時(shí)期，茶葉不一定追求品質(zhì)，而更重高產(chǎn)。隨著武夷巖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，這種劃分逐漸淡出人們的視野。改革開(kāi)放后，武夷山景區(qū)外逐年開(kāi)墾新茶園，這時(shí)傳統(tǒng)劃分法在武夷山本地得到認(rèn)可，但涵蓋范圍僅限于“兩窠”“三坑兩澗”和天心巖等地，其他的都屬外圍山場(chǎng)。市場(chǎng)劃分法是在2006 年武夷巖茶再次興起后，于2011 年前后逐漸形成的一個(gè)明確的概念，即“武夷山景區(qū)內(nèi)茶園產(chǎn)地都是正巖”，這一劃分法由于簡(jiǎn)單易識(shí)別而逐漸推廣開(kāi)來(lái)，并得到廣泛的認(rèn)可。為容易理解，本文在認(rèn)可“武夷山景區(qū)內(nèi)茶園產(chǎn)地都是正巖”的劃分基礎(chǔ)上，再結(jié)合傳統(tǒng)劃分法，把景區(qū)內(nèi)的產(chǎn)區(qū)分為核心傳統(tǒng)正巖、傳統(tǒng)正巖、新正巖，分別對(duì)應(yīng)傳統(tǒng)劃分法中的正巖、半巖和洲茶。

武夷巖茶產(chǎn)地與“巖韻”的關(guān)系

1.土壤質(zhì)地是影響“巖韻”顯著性的最主要因素

土質(zhì)是影響“巖韻”顯著性的主要因素，這是在長(zhǎng)期的茶葉感官審評(píng)實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的。正巖的代表性土壤是紫色砂礫巖，半巖的代表性土壤是紅色硅鋁質(zhì)土，洲茶的代表性土壤是沖積沙質(zhì)土。有些產(chǎn)區(qū)的劃分直接以土質(zhì)命名，如洲茶（沖積沙質(zhì)土）；竹窠（如茶仔窠）等紫色土壤山場(chǎng)所產(chǎn)茶葉“巖韻”極顯，無(wú)論老叢水仙或者肉桂，沖泡至5～6 泡以后，褪去品種和工藝的區(qū)別，審評(píng)的口感愈加接近，并且能夠很清晰地辨認(rèn)出山場(chǎng)特征（巖韻）；九龍窠山場(chǎng)所產(chǎn)茶葉中，在茶寮背后山崗上以及山頂上的一些產(chǎn)地所產(chǎn)茶葉的“巖韻”極顯，而大紅袍旅游線路的溪澗邊沖積沙質(zhì)壤土所產(chǎn)茶葉的“巖韻”略顯或略有；在碧石的金雞洞以及佛國(guó)巖、彌陀巖的紫色土壤茶園茶葉“巖韻”極顯，而同樣是佛國(guó)巖和彌陀巖往東的以紅色硅鋁質(zhì)土為主的茶園里，其茶葉“巖韻”只有略顯或略有。筆者總結(jié)了一些證明土壤質(zhì)地對(duì)“巖韻”顯著性影響的審評(píng)體會(huì)，如表2。

2.巖茶產(chǎn)地的其他因素與“巖韻”的關(guān)系

盡管“巖韻”顯著性是判別山場(chǎng)巖茶產(chǎn)品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際審評(píng)與品飲中，往往需要更準(zhǔn)確理解山場(chǎng)名稱(chēng)、茶園產(chǎn)地等其他因素的區(qū)別，否則會(huì)干擾對(duì)“巖韻”顯著性的判別，進(jìn)而不易判別某個(gè)巖茶產(chǎn)品的品質(zhì)。

按現(xiàn)在市場(chǎng)的劃分，景區(qū)內(nèi)的產(chǎn)地都認(rèn)為是正巖產(chǎn)地，再把它劃分為3類(lèi)：核心傳統(tǒng)正巖、傳統(tǒng)正巖、新正巖。這3類(lèi)產(chǎn)地中大范圍的產(chǎn)地如竹窠、牛欄坑等可以把它規(guī)定為一級(jí)產(chǎn)地，再把一級(jí)產(chǎn)地內(nèi)的小產(chǎn)地規(guī)定為二級(jí)產(chǎn)地，比如竹窠內(nèi)的茶仔窠等。無(wú)論是不同類(lèi)別的某一級(jí)產(chǎn)地，還是一級(jí)產(chǎn)地下面的二級(jí)產(chǎn)地，產(chǎn)地與具體某個(gè)茶葉品質(zhì)表現(xiàn)出來(lái)的“巖韻”特征顯著性的關(guān)系，屬于整體與個(gè)體的關(guān)系，并不完全一致，下面對(duì)這些產(chǎn)地因素與“巖韻”的關(guān)系進(jìn)行總結(jié)闡述。

（1）不同類(lèi)別產(chǎn)地（山場(chǎng)）與“巖韻”的關(guān)系

不同類(lèi)別產(chǎn)地（山場(chǎng)） 所屬范圍內(nèi)的土質(zhì)并不是單一的，而是3 類(lèi)土壤都有，但比例不同。比如傳統(tǒng)正巖產(chǎn)地的土質(zhì)并不全都是紫色砂礫巖，也有少部分紅色硅鋁質(zhì)土和沖積沙質(zhì)土。比如凱捷的竹窠茶園全部山場(chǎng)都能達(dá)到傳統(tǒng)正巖的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，“巖韻”特征極為顯著，而碧石巖茶園三分之二以上茶園的山場(chǎng)不輸于竹窠，而另外三分之一的茶園山場(chǎng)達(dá)到傳統(tǒng)半巖的品質(zhì)，“巖韻”特征顯著。以竹窠為中心，越外圍的地區(qū)，其山場(chǎng)的類(lèi)別越低，也是因?yàn)楹蒙綀?chǎng)的比例不同。如佛國(guó)巖、彌陀巖一帶，靠中心的巖石土壤的茶園品質(zhì)顯然較好，而巖對(duì)面大部分茶園為紅壤土坡地，其品質(zhì)只相當(dāng)于半巖；又如馬頭巖靠?jī)?nèi)的山場(chǎng)的茶葉也有不輸于核心正巖的品質(zhì)，而外圍（離竹窠等核心區(qū)越遠(yuǎn)） 山場(chǎng)的茶葉品質(zhì)顯然只有半巖的檔次。

（2）同一地名與產(chǎn)品山場(chǎng)、“巖韻”的關(guān)系

一般山場(chǎng)地名所屬地域都有較大的范圍，無(wú)論是一級(jí)山場(chǎng)還是二級(jí)山場(chǎng)，同一山場(chǎng)地名的茶園產(chǎn)地條件也不盡相同，茶葉品質(zhì)（“巖韻”特征）也相差甚遠(yuǎn)。

從茶葉加工的角度來(lái)說(shuō)，如果一個(gè)山場(chǎng)的茶園能夠一次性采摘完成，一個(gè)批次加工，所生產(chǎn)的茶葉就能保持品質(zhì)的一致性。但是，在實(shí)際加工中，山場(chǎng)差異越大，其原料越不可能混合加工，同一地名不同山場(chǎng)差異導(dǎo)致的品質(zhì)差異性依然會(huì)延續(xù)。

綜上所述，在茶葉感官品質(zhì)審評(píng)中，不能唯地名而論，而應(yīng)注重“巖韻”特征的顯著與否，客觀辨析山場(chǎng)地名與茶葉所產(chǎn)山場(chǎng)的差異性，特別是某一地名所屬茶園范圍頗廣，有的地名所屬茶園山場(chǎng)差別甚遠(yuǎn)，“巖韻”品質(zhì)差異也較為明顯。

（3）商品包裝產(chǎn)地（地名）與“巖韻”的關(guān)系

現(xiàn)在市場(chǎng)上比較流行“ 牛肉”（牛欄坑肉桂）、“馬肉”（馬頭巖肉桂）、“豬（竹）肉”（竹窠肉桂）。不同廠商的茶產(chǎn)品其原料來(lái)源不同，存在同一地名下不同山場(chǎng)的區(qū)別，比如“牛首”，而后續(xù)衍生出“牛肚”“牛尾巴”等，不同山場(chǎng)的茶葉品質(zhì)有一定區(qū)別；再比如有的廠商沒(méi)有正坑牛欄坑肉桂的原料，把靠近牛欄坑的一些小山場(chǎng)加工出的品質(zhì)比較好的茶葉也命名為牛欄坑肉桂售賣(mài)，從廣義上來(lái)說(shuō)，也不能說(shuō)不對(duì)；有的廠商沒(méi)有牛欄坑的原料，把別的山場(chǎng)所產(chǎn)的、品質(zhì)不輸于牛欄坑的茶葉，也包裝為牛欄坑的商品名售賣(mài)；從市場(chǎng)調(diào)查看，確實(shí)存在不少以次充好的、以“牛肉”“馬肉”為商品名的產(chǎn)品，其品質(zhì)相差甚遠(yuǎn)，這種做法實(shí)在不可取。因此我們品鑒茶葉時(shí)，不能被產(chǎn)品包裝上的商品名稱(chēng)給誤導(dǎo)了。

（4）武夷山正巖產(chǎn)地生態(tài)條件的區(qū)別與“巖韻”的關(guān)系

武夷山風(fēng)景區(qū)屬于中亞熱帶常綠闊葉林帶，植被繁茂。核心傳統(tǒng)正巖產(chǎn)區(qū)茶園，處于巖、坑、谷、澗的為多，山多茶園少，茶園鑲嵌于繁茂的植被中極為分散；除了部分崗上茶園，大部分茶園處于半遮蔽狀態(tài)，光照大大少于傳統(tǒng)正巖、新正巖茶園，環(huán)境氣溫也稍低，濕度也略高，生態(tài)環(huán)境極適宜出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巖茶。傳統(tǒng)正巖產(chǎn)區(qū)茶園較多，植被相對(duì)較少，地塊面積也相對(duì)大些，茶園遮蔽相對(duì)較小，環(huán)境氣溫相對(duì)較高，濕度相對(duì)較小。新正巖茶園則是茶園多而植被少，光照強(qiáng)、氣溫高、濕度低。山上朝陽(yáng)的茶園，所產(chǎn)巖茶滋味比較濃、烈，而坑澗蔭蔽的茶園所產(chǎn)巖茶則比較幽、長(zhǎng)。審評(píng)中，濃烈的品質(zhì)容易遮掩了“巖韻”的感受，而幽長(zhǎng)的品質(zhì)則能夠很好地表現(xiàn)出“巖韻”特征，為此品飲濃烈的巖茶，可以多沖泡幾次后再來(lái)評(píng)判“巖韻”顯著性。另外，如果山頂茶園環(huán)境比較干旱，或者受到病蟲(chóng)害危害，鮮葉容易老硬，所產(chǎn)茶無(wú)論“巖韻”顯著與否，都會(huì)表現(xiàn)出干澀和薄的口感，品飲的口感會(huì)較差。

（詳見(jiàn)《淺談武夷巖茶產(chǎn)地與巖韻》，中國(guó)茶葉，2018，40(11)：21~25）