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1991年11月，“全國醬香型酒協作組成立大會”在貴州省茅臺酒廠舉行，來自全國33個醬香型酒廠的89名代表參加了這次盛會。與會代表總結交流了醬香型白酒生產、經營、管理的經驗，討論研究了如何開展協作，加強科研，博采眾長，加快優質醬香型白酒發展等系列問題。

作為這次會議的主持人，著名白酒專家高景炎在時隔30年后，對此仍然記憶猶新。“醬香酒協作大會得以順利召開，與季克良季老的支持、幫助是分不開的。”高景炎十分感慨，這樣匯集醬香酒生產企業于一體的行業盛會十分難得，原本計劃是每年召開一次，但其后由于諸多變動，無法繼續，成為他心里的一樁憾事。

讓他倍感欣慰的是，2020年10月，在《華夏酒報》的積極組織和籌劃下，12家北方醬香型白酒生產企業齊聚濟南，召開首屆“北方醬香戰略發展思想會”，盛邀他和季克良兩位專家蒞臨指導。30年的時間時移世易，醬酒市場的發展與過去大不相同。日益多元化的消費傾向和基于不同地域風貌、水土的生產布局，讓北方醬酒悄然崛起，成為醬酒領域中一支不可忽視的力量。在高景炎看來，醬酒迎來了又一波生產和消費高潮，而南方醬香與北方醬香只有地域之別，無高下之分。

應在學習茅臺的同時堅持創新

在醬香熱中，茅臺無疑是業界的標桿和焦點所在。高景炎坦陳，無論是南方醬香企業還是北方醬香企業，都在學習茅臺，這一點無可厚非，不過他指出，北方醬酒企業應該在學習茅臺等傳統醬香工藝的基礎上堅持創新。

其中北方的一些代表型醬酒企業，和茅臺都有技術傳承上的淵源。譬如華都、云門，都曾在歷史上接受過茅臺方面的技術指導，華都一度是茅臺在“手把手”地幫扶。

高景炎表示，南方醬酒產品“醬香突出”，北方醬酒在口感和風味上和其有區別，這種不同，“沒有高下之別，只有個性之分”。但是與此同時，無論南方還是北方，醬酒的一些基礎要素必須齊備。

“醬香型酒是以醬香、醇甜香和窖底香三種典型體勾調綜合平衡而成的，突出醬香的佳釀，這三種典型體缺一不可。”高景炎這樣強調醬香之中三種典型體的平衡問題。

對于醬香型白酒而言，如果沒有適量的窖底香將其襯托，就不可能突出醬香型酒的醬香風味。“這就等于我們平時喝水的時候喝糖水不甜，但是在甜水中添加少許食鹽，會使甜味明顯增加的道理是一樣的。”高景炎這么比喻，窖底香起到襯托作用，反過來如果窖底香過頭，掩蓋了醬香就出格了，則變成了濃香型酒。

那么，有窖底香的酒怎么提高？高景炎就此提出，應該添加尾酒和池底水，因為池底水里面有酵母的自溶液，這個添加到窖池之中發酵的時候，有利于增加窖底香。

第二個典型體是醇甜香，這種香味不及醬香，但味道醇甜協調，含多元醇較多，是經微生物發酵作用的產物。

第三個典型體是醬香，這與釀酒過程中的“高溫堆積”有著直接的關系，經過系列的微生物作用與化合作用，變成生香物質。

高景炎認為，這三種典型體對醬香型白酒分外重要，這是北方醬香企業在生產過程中應重視與堅持的重要部分。有堅持也應有創新，在他看來，對自動化設備的采用、對數字化技術的融合是企業生產創新的一部分，而對產品的差異化定位同樣是創新精神之所在。

搭建一個北方醬酒企業的好平臺

在首屆“北方醬香戰略發展思想會”上，高景炎以一個白酒業老兵的名義，對《華夏酒報》搭建起來“北方醬香”的交流平臺表示感謝。

“我們當年搭建的‘全國醬香型酒協作組’平臺，聚合了很多醬香型酒生產企業，本來想著能夠成為一個常設的交流平臺，但是因為種種原因沒能繼續。”在過去了30年之后，高景炎仍然感到遺憾。

對“北方醬香戰略發展思想會”的召開，他分外激動：“《華夏酒報》把這一平臺做起來了，這次思想會，對我們北方的醬香企業交流經驗，互相學習、研討穩中求進，穩中向好，高質量發展，應該說有重要的指導和積極的推動意義，所以借這個機會，也要感謝《華夏酒報》對此次會議做了這樣周密的安排，對我們的酒行業，尤其對北方醬香酒企業今后的發展，做了一件求真務實的大好事！”

在這次盛會上，高景炎當場總結——

北方醬酒聚會，交流經驗體會。

研討發展方向，前途大有可為。

他提議，“我想這個會應該形成制度化、經常化，一年召開一次，形成北方醬香酒聯盟，加入其中的北方醬香企業可以實行輪值主席制，搭建一個常設的平臺，供大家交流。”

至于這個制度化、經常化的會議都有些什么內容，在高景炎的設想中，更是涵蓋了許許多多的形式：可以是一個增進彼此友誼、聯絡感情的聯誼會，企業負責人之間以此建立緊密的聯系；可以是一個交流技術的評酒品酒會，北方醬香企業的總工、評酒委員，在技術上進行交流，根據工藝、口感來評定產品的優劣，指出缺點并加以改進；可以是營銷主題的交流，就市場上存在的現象和問題進行研討……

在高景炎看來，多元化的形式和主題，可以讓這個平臺走得更遠，也讓北方醬香企業在彼此交流之中提升競爭活力。

要做老百姓買得起的醬酒產品

由于地域不同，醬酒企業聚集發展，形成了南方板塊和北方板塊。在高景炎看來，南、北方醬酒企業在技術上頗有淵源，但是由于不同風土、氣候以及發酵過程中的微生物群落的差異而形成不同的風味，北方醬酒企業應該正視這種差異，形成自身的評價體系。

高景炎形容醬酒“過去是一花獨放，現在是萬紫千紅春滿園”。他強調，即便是在生產工藝完全一致的情況下，由于氣候、風土的不同，導致發酵過程中微生物菌落的變異，這樣生產出來的醬香酒，南方、北方勢必會有不同。而這種不同和差異，正是北方醬酒的“個性和風格”所在，也是其面向市場的重要賣點。

一輩子鉆研白酒技術的高景炎，同樣關注于醬酒消費市場的發展。在他看來，北方醬酒企業除了要關注工藝技術之外，還需關注市場需求。

“高端醬香產品貴，而且買不到。”高景炎說，這對于追求美好生活的老百姓來說，是一個亟待解決的問題，需要廣大醬香型白酒企業共同努力——與此同時，這也是異軍突起的北方醬香型企業的機遇所在。高景炎表示，造成醬香產品價格高且買不到的原因，與醬香型白酒復雜的生產工藝、高昂的生產成本密切相關。

傳統的成品醬香型白酒生產周期至少需要5年，繁復的工藝與流程，對生產方來說，需要沉淀的資金非常高，一般企業難以負擔。“華都、云門、北大倉都在堅持做醬香型白酒，這難能可貴。”高景炎說，下一步，北方醬香型白酒企業應該按照中央提出的“高質量發展”的要求，打造產品、發展市場，一方面要堅持傳統工藝，另一方面要進行創新。北方醬香型白酒既要保證產品質量，又要讓老百姓買得起、喝得著，才能夠在醬香熱中找到屬于自己的位置。