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以海底撈大規(guī)模關(guān)店為標志，餐飲業(yè)在疫情沖擊以及其他因素的影響下將迎來新的變化。這會給與餐飲業(yè)緊密相連的白酒業(yè)帶來怎樣的沖擊？

海底撈“海量關(guān)店”將沖擊白酒？

按照此前在11月初公布的計劃，海底撈將在12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未及預期的海底撈門店。

此前在11月海底撈開啟了一波關(guān)店高潮，到了12月，除了繼續(xù)依照原有計劃關(guān)店外，一些意外因素的來臨或也將推動其加大關(guān)店潮——當月西安爆發(fā)疫情，這讓業(yè)界對海底撈在該城的50家門店的命運頗為關(guān)注。

根據(jù)極海品牌監(jiān)測的公開數(shù)據(jù)，截至目前，海底撈2021年第四季度累計關(guān)閉門店已經(jīng)超過300余家。一個季度就關(guān)閉了25%以上的在營門店。

“海底撈在西安擁有50家門店，但在整體占比中并不高。”有市場觀察人士認為，相比西安的突發(fā)狀況，實際上整體市場氛圍的改變對海底撈影響更大。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，營收的走低和關(guān)店潮的影響，對股價形成沖擊，海底撈年初至今股價跌幅為72%（截至12月23日）。

此前在2019年，海底撈采取快速擴張策略。到了2020年疫情襲來，餐飲業(yè)受到巨大影響，但下半年市場回溫，這又促進了海底撈的擴張。

2020年下半年餐飲市場恢復生機，開店率明顯升高，2020年末門店規(guī)模甚至超過2019年。

據(jù)悉，海底撈通過疫情前后的市場表現(xiàn)認定其可通過不斷開店和服務(wù)優(yōu)勢來擴大收入基數(shù)，實施以流量換增長模式，就選擇繼續(xù)新增門店，2020年海底撈新增門店544家。

2021年1～3月，全國餐飲收入10596億元，同比增長75.8%；限額以上單位餐飲收入2285億元，同比增長77.7%。

持續(xù)回暖的餐飲景氣度，讓2020年選擇逆勢擴展門店500+的海底撈，信心爆棚，公司管理層宣布繼續(xù)加快開店數(shù)，今年上半年又新開299家。

今年下半年，受變種毒株疫情的襲擾，國內(nèi)疫情出現(xiàn)反復，部分地區(qū)實施封控，再加上房地產(chǎn)行業(yè)、教培行業(yè)的下行，沖擊到整體消費市場，到了11月份，餐飲收入同比增速再轉(zhuǎn)負。負面因素疊加，直接導致了高擴張的海底撈進入“關(guān)店模式”。

以“海底撈”為代表的餐飲業(yè)進入困難期，與此相依相生的白酒業(yè)同樣不好過，很多經(jīng)銷商直言，餐飲業(yè)的遇冷與市場上其他變量的出現(xiàn)，對白酒業(yè)影響巨大。

后“盤中盤”時代，餐飲業(yè)困境與白酒無關(guān)？

今年初至今，港股餐飲板塊指數(shù)累計跌幅為64.63%。內(nèi)地餐飲指數(shù)同樣不容樂觀。

“餐飲O2O”發(fā)布的《2021中國餐飲投融資大數(shù)據(jù)報告》顯示，2021年因為疫情反撲不斷，餐飲市場步入調(diào)整期，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向保守操作，一些頭部品牌（如海底撈、呷哺呷哺等）關(guān)閉部分門店來抵御風險，餐飲門店規(guī)模回調(diào)至860萬家。

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，全國共有1005.8萬家餐飲相關(guān)企業(yè)。

8月23日，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2021中國餐飲業(yè)年度報告》：內(nèi)地各省市區(qū)餐飲收入排行榜中，除了河北省同比正增長9.73%外，其他諸如廣東，河北，江蘇，山東，浙江，四川，河南，安徽，湖南，福建等省，均出現(xiàn)同比負增長。

NCBD（餐寶典）撰寫并發(fā)布的《2021中國餐飲“死亡門店”研究報告》顯示，2021年廣東省內(nèi)餐飲死亡企業(yè)最多，占比高達15.1%；其次是浙江省，占11.2%。

餐飲行業(yè)出現(xiàn)負增長和“關(guān)店潮”，會不會直接沖擊到白酒行業(yè)？

“這幾年酒水在餐飲渠道中的比重有所下降。”有經(jīng)銷商表示，在傳統(tǒng)渠道構(gòu)成中，餐飲、商超、通路、團購各占其一，近些年來餐飲渠道的重要性不如從前。

“尤其是在‘盤中盤’時代，酒店、餐飲渠道的作用非常大。”有業(yè)內(nèi)人士表示，在之前的時代，餐飲渠道直接銷售占到很大比例，同時也依靠示范作用帶動其他渠道的銷售。因而餐飲渠道在“盤中盤”時代對白酒的影響力最大。

其后，隨著消費者自主意識的增強和相關(guān)法規(guī)的完善，酒店、餐飲店杜絕自帶酒水的“潛規(guī)則”被打破，由此產(chǎn)生的“買店”“買柜臺”“加價”等餐飲渠道慣有模式也隨之崩塌，餐飲渠道的銷售比例開始逐步降低。

與之相應的則是，高端酒對酒店、餐飲渠道依賴度降低的同時，其對團購渠道的依賴度開始逐步上升。

“場景”弱化將直接沖擊白酒

一些頭部品牌的渠道改革說明，名酒越來越依賴于團購渠道。

2019年，五糧液推出第八代“普五”，與這一款名酒一同推進的，還有數(shù)字化系統(tǒng)以及五糧液的“控盤分利”模式。這一模式旨在加強對渠道利潤的二次分配。

2020年，五糧液集團公司總經(jīng)理、股份公司董事長曾從欽提出，傳統(tǒng)渠道總體不增量，公司將同經(jīng)銷商打造企業(yè)級團購等新的增長點。

在極力砍掉諸多子品牌來“瘦身”的同時，五糧液也開始對旗下經(jīng)銷商進行優(yōu)化，在一定程度上實施“只出不進”的縮減政策，這意味著對傳統(tǒng)經(jīng)銷商也開始“瘦身”。

有市場觀察人士認為，這意味著利潤體系的分配也要發(fā)生變化。五糧液優(yōu)化大商的目的在于提升對渠道的管控力，對于經(jīng)銷商而言，其利潤的增長將更多來自團購客戶的發(fā)掘而非傳統(tǒng)渠道。

此前實施深度分銷的洋河，也從2019年開始新一輪渠道體系改革。

洋河方面推行“一商為主，多商為輔”的新模式。在該模式下，洋河將提升核心經(jīng)銷商地位，清理更多不具備能力的小型經(jīng)銷商，減輕這些小經(jīng)銷商對渠道的擾亂以及對秩序的沖擊，提高對價格體系的控制力。

對于核心經(jīng)銷商，其將承擔市場運營、維護責任，做大做強團購資源，引導消費升級。

東方證券研究認為，無論是五糧液還是洋河，實際上對渠道的改革都是指向于提升團購占比，更多發(fā)掘大客戶。

在團購提升、餐飲降低的背景下，似乎餐飲渠道的困境對白酒沖擊不大，但實際情況并非如此。

“白酒行業(yè)的景氣程度與餐飲行業(yè)是正相關(guān)的。”營銷專家、九度咨詢總經(jīng)理馬斐認為，2021年下半年餐飲行業(yè)所表現(xiàn)出的“關(guān)店潮”以及其他經(jīng)營困難的狀況，肯定會傳導到白酒行業(yè)上面，對白酒業(yè)的經(jīng)營產(chǎn)生沖擊。

馬斐認為，雖然如今餐飲渠道對白酒的影響力不如“盤中盤”時代，但白酒是一個分外講求“場景化消費”的行業(yè)，疫情影響到用餐，也同樣影響到白酒的飲用消費。無論是政務(wù)宴飲、商務(wù)宴飲還是家庭宴飲，均依賴于酒店、餐飲店這一“場景”，這一“場景”的弱化，勢必沖擊到白酒的消費。

此外，即便酒店、餐飲渠道的直接銷售占比降低，但其作為重要展示場所的作用仍在。而包括五糧液在內(nèi)的諸多名酒，依然將酒店、餐飲店作為“品鑒會”的依托，這就表明，餐飲業(yè)的低潮會對白酒業(yè)構(gòu)成直接的沖擊。