關于中國釀酒方法技術的記載，史書鮮見。商代的甲骨文中關于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術，也僅能根據只言片語加以推測。這些零星的釀酒方法連簡單的釀酒工序都談不上，更算不上是系統的釀酒工藝學問、學術、學說。中國漫長的釀酒經驗實踐，在公元六世紀時，終于被有心之人予以關注，經仔細、全面的加以收集、比較、研究、驗證，形成了書面的制曲、釀酒方法大全，詳細的總結了釀酒的要點、步驟、流程，即使一個絲毫不懂釀酒的人，通過此書面指導，也能完成完整的釀酒工序過程。這種第一次把釀酒方法集合成成熟的工藝流程，成為豐富的學問、學術、學說的書面記載，實在是開創了一個具有世界意義的里程碑，它就是現位于淄博境內的北魏高陽太守賈思勰所寫的世界上第一部農業科學巨著《齊民要術》釀酒篇章。
《齊民要術》全書10卷92篇11萬字，內容豐富。從涉及范圍看，它是我國第一部囊括廣義農業的各個方面、囊括農業生產技術的各個環節、囊括古代所有農業資料的大型綜合性農書。其內容，“起自耕農，終于醯醢”。涉及的產業范圍，比現代廣義意識上的農業外延還要寬泛。從農具的制作打造，到土地的耕種，到各種農作物的栽培種植、蔬菜的栽培，果樹林木的培育，蠶桑業、畜牧業、獸醫、農產品深加工成食品及釀酒制醋榨油等，包括了農、林、牧、漁、農副產品加工、農副產品經濟等多個方面。系統地總結了六世紀以前黃河中下游地區勞動人民的生活水平，系統總結了從西周至北魏的農業生產和農業科學技術的知識和經驗。凡是人們在生產和生活上所需要的項目，幾乎全部囊括在內。《齊民要術》被譽為“中國古代農業百科全書”，也成為中國甚至于世界歷史上最全面、權威的農書。對后世中國乃至世界農業及手工業技術史的影響都是不可或缺的，成為人類文明歷史上的瑰寶。
恩格斯在《家庭、私有制和國家的起源》一書中指出：“農業是整個古代世界的決定性的生產部門。”馬斯諾的人的需要層次理論，物質文明的需要是排在首位的。在人類社會的文明傳承中，物質文明的發展，對于社會生產力的發展將會起到巨大的推動作用。中國古代的物質文明成就是我們這個東方農業大國五千年輝煌歷史中的重要組成部分，是基本國情。中國的農業物質文明，如果沒有《齊民要術》的出現，恐怕在進程上要延緩更漫長的時間。
《齊民要術》的重要價值及地位，在整個中國乃至世界農學史上的重要作用是怎么描述都不過分的，這么一部偉大的著作，其作者的介紹卻是少之又少，這不得不令人感到遺憾。關于作者身份，僅是在宋朝印本《齊民要術》一書中介紹“后魏高陽太守賈思勰”，其它歷史資料如《魏書》、《北史》都沒有他的任何記載，因而其生平事跡，后人一無所知。從清朝開始，就有研史專家對其籍貫及任職地進行了諸多考證，現在國內外普遍的觀點就是賈思勰的籍貫是現在的壽光市圣城街道，其任職地高陽則是今淄博臨淄西北一帶。因此，賈思勰所著《齊民要術》一書，要么是在任上即現在淄博所寫，要么就是卸任高陽太守后回家鄉即現在的壽光所著。根據書中“高陽太守賈思勰”之稱謂，國內外專家普遍認同應當是在其任上所撰，即山東淄博是《齊民要術》這部偉大著作的誕生地。
按照《辭海》的解釋，所謂工藝，是指勞動者利用各類生產工具對各種原材料、半成品進行加工或處理，最終使之成為成品的方法與過程；而學，1指正確反映客觀事物的系統知識（學問），2指較為專門、有系統的知識（學術），3指在學術上自稱系統的主張、理論（學說）。《齊民要術》釀酒篇章具備了“工藝學”的定義要求。
《齊民要術》第七卷“造神曲并酒、白醪曲、笨曲并酒、法酒”四個章節有1萬多字專述釀酒，在國內外歷史上第一次詳細記載了如何制曲、如何釀酒等整個生產加工處理的過程，記載與總結了9例制曲工藝、44例釀酒工藝，收錄了漢代以來各地區的釀酒法，對釀酒的工藝過程、生產要點、注意事項、各類釀酒方法的比較等等，都予以了全面、系統、詳細的記載，書中對釀酒過程中的各個階段和各個環節都有較為仔細的分析與嚴格的要求。即使一個根本不懂得釀酒的人，通過《齊民要術》的介紹，就能夠掌握釀酒知識、完成釀酒過程。堪稱學習釀酒的入門教材。
釀酒的第一步是制曲。《齊民要術》對制曲的描述可謂全面細致，其中提到的神曲、春酒曲、白醪曲、笨曲等，都是釀酒必備的酒曲。制曲的原料多以小麥為主，用蒸、炒、生磨三種方式加工，然后混合使用。制曲時要隨時注意濕度和溫度，以便使各種微生物正常生長。制曲時還可以加入一些特殊配料，即所謂的“藥”，如桑葉、蒼耳、艾、茱萸等，以增加風味。
釀酒的第二步是投料釀酒。《齊民要術》記載的仍然是前代的分批投料法。在具體操作上，要“唯須消化乃投之”。“用米多少，皆候曲勢強弱加減之，亦無定法，或再宿一投，或三宿一投，無定準”。“味足沸定為熟，氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更投之，不投則酒味薄矣”。這種根據“曲勢”投料的方法是很科學的，能夠較為準確的掌握酒曲的發酵和糖化程度。當時神曲一斗可以“殺米三石”，笨曲一斗可以“殺米六斗”，這是今天我們所能了解的古代釀酒的最早技術數據。《齊民要術》中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差別。連作者本人也感嘆道：“此曲(指神曲)一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費懸絕如此”。
在釀酒品種上，《齊民要術》大部分是米酒（即黃酒），有兩種是藥酒。作為酒類的主流，還是糧食酒。主要原料為谷物、稻米等糧食為原料釀制的。比如，用秫黍米釀造的秫黍米酒、用糯米釀造的糯米酒、用粳米釀造的粳米醪、用糯米釀制的甜菜酒白醪酒、正月釀造成的黍米酒秦州春酒、六七月間用黍米釀造成的河東頤白酒、用赤粱白粱釀造的粱米酒、用粟米釀造（以青谷米最佳）的粟米酒、用精稻米釀造的冬米明酒、秫米釀造的夏雞鳴酒、有固定配方調制釀造的酒-法酒等。并且，還記載了一種調制酒，即在成品酒中配加其他物料制成的酒，使其具備特殊風味特定用途。早在一千五百多年前就掌握了如此豐富的釀酒品種，實在令人驚訝。
《齊民要術》中還系統的講解了用曲的方法、酸漿的使用、發酵方法、溫度的控制、釀酒的后道工序處理。從原文中，我們可看到，當時制曲對原料、人員、環境、衛生、操作過程的要求，都是相當嚴格的。目的是防止雜菌的感染，保證曲餅的順利制成等。如此精細描述，令后人稱奇。我國著名的酒界泰斗周恒剛（其在中國白酒界的地位，相當于袁隆平之于水稻、李四光之于地質）在2001年第5期的《釀酒科技》中曾撰文，高度評價了《齊民要術》釀酒篇章對于中國釀界的重要意義。他寫道“賈思勰著《齊民要術》所記載的釀酒技術 ,是我國古代釀酒技術最完整的記錄。這些方法根據現在試驗結果證明,都是很有道理的”。
尤其需要明確的是，酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發明創造。國外專家甚至認為這可與中國古代的四大發明相媲美，而迄今為止，《齊民要術》總結的制曲技術、使用方法至今無人突破。這與國外在1897年才發現磨碎的酵母菌濾液能使糖類發酵的利用微生物案例相比，早了1300多年。并且書中介紹的制曲釀酒工藝，更是集中反映了這一時期的中國釀酒工藝水平，形成了指導、傳播更廣泛地區釀酒實踐的技術教材，即便在今天，《齊民要術》中的釀酒工藝原理仍然起著重要的指導意義。茅臺酒廠、五糧液酒廠等諸多的酒企官網上，在介紹其釀酒技藝上，都把《齊民要術》的釀酒原理放在首位。
從某種程度上，賈思勰著書《齊民要術》釀酒篇章，成為中國釀酒史的一個重要的分界線。在此之前，民間各地的釀酒方法是一種粗獷、自然的狀態，而之后，各地的釀酒方法經賈思勰《齊民要術》的總結、探索、研究、比較、創新、發明、收集，而上升成為一種理論性、實踐性極強的釀酒工藝學（學問、學術、學說）。因此，誕生于淄博的《齊民要術》是中國歷史上第一部的釀酒工藝學；賈思勰是真正意義上有書面佐證的釀酒技術大師。其對中國釀酒業的貢獻，應受千古頌揚！
編輯：王丹
