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 摘　要：本文以歷史研究法追溯了古代上海酒文化資源及其對于后世上海民俗的影響。尤其是對“上海務”酤酒之道對于上海建鎮、置縣、城市的深刻影響，做了一些梳理和分析。對于酒與上海民間生活也提出了
　　　  一些看法，作者還針對當前酒業文化創意中嚴重的同質化傾向，提出了批評性的分析，對當前中國酒業發展的創意前景進行了展望，對上海酒文化資源保護與利用提出了相關建議。
關鍵詞：酒文化資源；保護與利用；文化創意；創意前景分析

仲富蘭
（上海市民俗文化學會會長、華東師范大學社會發展學院民俗學研究所教授、博士生導師）
 

上海務：酒與一座城市的興起

中國自古以來釀酒業發達，自給自足的小農經濟生產方式，使大多數家庭都能掌握簡單的釀酒技術，家庭私釀自用，或饋贈親友，或酤酒賺利，已成為民間社會根深蒂固的傳統酒事習慣。朝廷壟斷榷酤，官價居高不下，民間百姓用酒艱難，必然私下自釀。于是，為私酒暴利所誘惑，民間聚落鋌而走險，以身犯禁的私釀、私酤現象便屢禁不止。在漢魏兩晉，朝廷“防之彌峻，犯者至多，至乃穴地而釀，油囊酒，民之好此可謂篤也”。

唐天寶十年(751年)，吳郡太守趙居貞奏劃昆山南境、嘉興東境、海鹽北境，置華亭縣。 《新唐書·食貨四》有“唐初無酒禁”之記載，即李唐開國之初不實行榷酒政策，不禁民間私釀私酤，也不限制民營酒業的存在和發展。但到唐末，完全失去了李唐王朝開國時的宏大氣象，朝廷為興兵平叛，軍費匱乏，于是下令：“禁人酤酒，官司置店收利，以助軍費”。 “建中三年，初榷酒，天下悉令官釀……委州縣綜領，薄私釀，罪有差” 此后，榷酒作為增加國庫收入的一項較穩定的經濟政策，一直實施到唐朝滅亡。唐以后，歷經五代十國以及后來的宋元王朝，宋代秉承李唐榷酒舊制，并對榷酒政策不斷完善發展，最終導致了“上海務”等一大批“酒務”的出現。

宋代是上海酒文化發展的一個轉折點。具體說，公元1008年(宋真宗大中祥符元年)，對上海酒業乃至對這座城市具有劃時代的意義。

觀察整個有宋一代，官府對釀酒業采取了極其嚴厲的措施，動輒用刑，以至于“民以私釀破業陷刑者不勝其眾” ，北宋王朝從立國的第二年，即建隆二年(961年)就實行了嚴格的酒的專賣制度。宋史記載：“宋榷酤之法：諸州城內皆置務釀酒，縣、鎮、鄉、閭或許民釀而定其歲課，若有遺利，所在多請官酤。三京官造曲，聽民納直以取。” 宋太平興國三年(978年)，滅吳越。在南北統一的北宋時期，當時華亭縣日益引人注目。宋大中祥符元年(1008年)上海酤酒盛市，酒坊、酒窖、酒庫、酒肆星羅棋布。朝廷置“上海務”。當時華亭縣轄17鄉，共44里、4巡檢司，兩浙市舶提舉司也設于此。縣城除縣衙與市舶司外，還有鹽監、酒監、稅監、造船場等官署，以及眾多的各類官倉。其實，上海務就是酒務，就是官府榷酒與酒稅機構。到宋熙寧十年(1077年)秀州(今浙江嘉興)已經有酒務17處，“上海務”是17個“務”之一，起初地位還不如華亭、青龍、大盈等務，但它緊靠上海浦，地理位置得天獨厚，濱江臨海，人氣頗旺，交易繁忙，稅收大增。因為酒，上海務的名氣也逐漸如日中天。

公元1008年是中國的一個好年份，那一年宋真宗干了幾件大事：泰山封禪、改革科舉，行座位榜、用兵回鶻、主修韻書，朝廷發布中國古代第一部由官方主修的韻書《廣韻》，這些《資治通鑒》均有記載，同樣在那一年，中國最早的紙幣“交子”在民間出現，后宋政府設立交子務統一管理交子發行流通，1008年，關乎上海的不僅有榷酒管理機構的“上海務”設立，還有上海最早的寺院之一滬瀆重元寺正式更名為“靜安寺”;皇帝賜額“七寶教寺”，由此七寶鎮正式得名。

在《宋會要輯稿》這樣記載：“請自今州縣官酒務處，令五家相保，知有私釀，坐五保，奏可。” 上海務的設立，是封建統治者對民間釀酒納稅進行管理的機構，同時也標志著上海酒業史翻開了新的一頁，是日后在上海建鎮奏響了前奏曲。宋天圣年間(1023～1032年)，南宋朝廷在“上海務”的基礎上設市舶司，正式建立“上海鎮”。此后，上海鎮后來居上，逐漸取代名噪一時的青龍鎮，到南宋末期，上海鎮已是“華亭縣東北巨鎮”。上海浦歷經南宋上海立鎮，元代上海置縣，民國上海建市的歷史過程。因為酒，催生了一個新興的上海鎮;因為酒，由鎮設縣，再發展成市，誰會想到它在千年之后會成為聞名遐邇、令世界矚目的國際大都市。可以說，縱觀世界文明史，非自然村落因酒成名的大都市唯有上海，獨領風騷。

值得注意的是，《宋史·食貨志》還有一個記載可供細細品味：“清務者，本州選刺供踏曲爨(cuan，四聲，燒火煮飯)蒸之役，闕則募人以充。” “踏曲爨蒸”，這四個字給我們描繪了宋代上海的先民做酒的工藝過程，也仿佛給我們描繪了一幅宋代上海人制酒的風俗畫。

大家知道，中國是最早掌握釀酒技術的國家之一。中國古代在釀酒技術上的一項重要發明，就是用酒曲造酒。中國人從自發地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優限劣而制造酒曲，經歷了漫長的歲月。傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。“踏曲爨蒸”的制酒過程可以概括為“女人踩曲男人酤”，根據筆者向七寶酒廠的工藝傳人徐師傅的討教，一般每年端午前后，小麥成熟，農人無法漁事，多余小麥正好拿來制曲，以備秋冬釀酒。曲是酒母，好曲釀好酒。

“踩曲”，也叫“踏曲”，通常是端午前后進行，重陽前后“爨蒸”酤酒，踩曲主要依靠經驗和感覺，必須得依靠人工完成，緣于制曲的勞動強度，制曲工種，一般由女性承擔。所以，就是直到今天，踩曲仍是許多酒廠勞動力最為密集的環節。為什么踩曲得由女人完成呢?踩曲需要巧勁，曲塊最后要呈龜背型，四邊緊，中間松，否則就無法進行完全發酵。然后由男子將踩好的曲塊用稻草包裹好，放在曲倉里，曲塊要進行40天高溫發酵、堆曲，最后才能用于爨蒸釀造。酤酒的過程是一個非常艱辛的勞作過程。女人踩曲男人酤，完美地體現了農業文明背景下酒生產過程的分工特色。久而久之，上海酤酒聚落產生了“女人踩曲男人酤”的風俗，當融入“少女踩曲”生命語言后，這種風俗就升華為一種酒俗儀式或民俗圖騰。

歲時禮俗中的上海酒俗

現在，上海人在全國的印象，好像都是不勝酒力，即使飲酒也大抵喜好洋酒。這種看法是不真實的。不錯，自從1843年11月17日上海宣布開埠后，近百年社會生活中，中西文化展開了劇烈的碰撞與交匯，使社會生活方式的演變呈現了更為多樣的色彩。就如同19世紀60年代，上海出現由中國人經營的第一家西菜館——“一品香”以后，一時之下，人們熱衷吃大菜，喝洋酒，但無非是趕時髦而已，上海人骨子里還是對洋酒有所保留。不必說遠，就是二十多年前，當皇家禮炮、馬爹利、軒尼詩等洋酒剛在上海市場露面時，曾被認為是身份和地位的象征，并被上海人頻繁用來送禮與顯擺。“人頭馬一開，好運自然來”，經過媒體傳播，傳遍了上海灘。但不到20年，如今，洋酒的威風早已式微，雖然還擺在超市、大賣場供人挑選，但消費總量并不高。洋酒消費依然還只是普通上海人生活中的點綴而已。

為什么會出現這種情況?還是得從文化傳統上來解釋。

上海原先就是江南名鎮，無論從地緣角度，還是從人文角度，江南文化都是蘊育和滋養上海民俗文化的重要母體。以江南文化為“底色”的上海民俗，又接納了來自長江黃河兩岸的荊楚文化、巴蜀文化、徽派文化、嶺南文化、齊魯文化、秦晉文化等，通過長時期的互相交流，相互交融，這種文化傳統最終在上海開埠后又與西方文化成功對接，不僅使上海的經濟得到了持續的發展，在文化上則形成了上海移民城市獨特的民俗文化樣式。

上海先民人并不是不勝酒力的羸弱之輩，如今上海郊區從浦東的周浦、奉賢莊行，乃至長寧的北新涇一帶，都有一個“羊肉燒酒”的風俗，傳承至今，流行不絕。說來也令人驚嘆，在炎熱的酷暑盛夏，一清早起來先喝燒酒，吃羊肉，都說北方人喝酒厲害，可是全中國有哪個地方能尋找出這種飲酒風俗呢?

中國人歷來講究祭祀之禮，“國之大事，在祀在戎” 。祭祀活動中，酒作為美好的東西，首先要奉獻給上天、神明和祖先享用。戰爭決定一個部落或國家的生死存亡，出征的勇士，在出發之前，更要用酒來激勵斗志。酒與國家大事的關系由此可見一斑。酒在上海人各種祭祀活動中，起著十分重要的作用。不管是統治者的祭祀活動還是平民百姓的祭祀活動，都少不了酒。根據上海地方志書記載，老上海人在祭祀城隍神的時候，選擇用酒種類、酒器、酒陳列的方式和地點，都要仔細考量。例如祭祀的最后一道程序稱為“酹酒”，祝禱之后必須手擎杯盞、默念禱詞，以酒酹地后，祭祀才算結束。

至于上海民間的飲宴之禮，可以說包容了全國的各種酒禮。且不說官場的宴會，但說民間的婚嫁宴、慶豐宴、湯餅宴、開業宴、壽慶宴以及喝春酒、吃花酒，名堂多得難以盡數，從入宴的座次安排，到宴席中飲酒、勸酒，都有著非常嚴格的規定。宴席發展到今天，人們對飲酒的禮節仍然非常重視。

在上海，“喝喜酒”，往往是婚禮的代名詞，置辦喜酒即辦婚事，去喝喜酒，也就是去參加婚禮。婚禮飲酒主要指“合巹”和婚宴。合巹是新婚夫婦飲交杯酒的禮俗。古代合巹用一個葫蘆剖成兩個小瓢成酒(后世逐漸改用酒盞)，一瓢給新郎，一瓢給新娘，兩人交杯共飲，稱之為飲“交杯酒”或“合歡酒”。婚禮飲酒之俗歷代沿襲，也是民間宴席中最隆重、最熱鬧的。直到現在婚禮設宴飲酒的習俗仍然受到人們重視。

傳統歲時節日更是上海民眾最為集中的飲酒日。有飲酒內容的主要節日有春節、元宵節、寒食節、清明節、端午節、中秋節、重陽節和冬至節等。

春節，上海人又稱為過年，是一年中最隆重的傳統節日，除夕之夜的“年夜飯”是全年最重要的一頓飯，闔家團聚，圍坐聚餐，喝“團圓酒”，向長輩敬辭歲酒，這一習俗延續到今，被稱之為“喝年酒”，表達了人們對美好生活的祝愿與向往。

元宵節之夜，每當夜幕初降，老城廂大街小巷頓時懸燈結彩，大小酒樓點燃燈球，鼓樂齊鳴，吸引觀燈的人們前去飲酒。

清明節是二十四節氣之一，它最早是農事的重要節日。在上海老城廂則有清明節時宴飲吃喝三天的習俗，第一天稱為“嘗酒”，第二天為“續酒”，最后一天稱為“敲甏底”，據說這個飲酒風俗從宋代起沿襲至今。

農歷五月初五是端午節，所飲之酒，最具代表性的當是雄黃酒，其次是菖蒲酒與艾酒。因端午飲雄黃酒是與傳統的避五毒聯系在一起的。民間認為五月是毒月，初五又是毒日，如此陰陽兩氣交互的惡日，需避五毒(蛇、蜈蚣、蝎子、蜥蜴、蜘蛛)。此月多災多難，需采用各種方法進行預防，包括用服藥酒及有關的民俗方式來對付。為達到祛病之目的，成年人要飲雄黃酒、艾酒或菖蒲酒，小孩要在額上用雄黃酒寫上“王”字，在鼻孔下、耳朵邊也要涂上黃色的酒液，以避蟲豸侵害。